2012-11-06

干豆腐(かんとうふ)の魅力とは:白菜の炒め物

IMG_1218豆腐の魅力を端的に伝えるとしたらどう表現したらいいだろうか。今日の料理で紹介する干豆腐が、豆腐の加工品であることは言うまでもないが、今までにどれほど豆腐を賞賛してきたことかと振り返ると、この干豆腐に関しては考えこんでしまった。とにかく豆腐の中の豆腐と言った味がする、ゴムにも似たような弾力のある食感が特徴だ。この「ゴムにも似た」というのもあまり良く言い当てているとも言えないのだが、語彙が貧弱で干豆腐には本当に申し訳ないと思っている。

中国から輸入された中国食材であるにもかかわらず、なんとも日本の豆腐らしい味がする。私の言うこの豆腐らしさの基準とは何か、これも説明しないと人それぞれだと思う。私の基準は、豆腐製造中にしか食べられない「おぼろ豆腐」と呼ばれている、型に入れて水を抜く前の温かい豆腐がそれだ。豆腐製造には幾つか工程があるのでかる~く説明しちゃうとこう。

茹でた大豆をミキサーでペースト状にし、これを大量の水から煮立つ直前まで煮る。これを布で漉して白い液体だけにする。残ったカスがおからである。この液体を鍋で加熱し、沸騰直前ににがりを投入した時できる塊がおぼろ豆腐である。これをお玉で掬ってそのまま食べるのは格別である。残りの濁り水が豆乳である。このおぼろ豆腐の大豆の香りと甘みがなんとも美味しいのだが、このおぼろ豆腐を型に入れて重石をし、四角く切って売っているのが豆腐である。水分を抜いて味気なくしたのが豆腐の正体で、つまり、大豆のカスを食べているようなものだ(と、私は思っている)。豆腐を手作りした人なら、豆腐の美味しさが何たるかは知っていると思う。で、知らない人にその風味と味を教えてあげたいと思う時、なかなかサンプルになるような美味しい豆腐に出くわさないので困る。そこで、豆の香りが豆腐くささなのだということを証明できるのは、干豆腐ではないかと思えた。
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この干豆腐の具体的な製造工程は知らないが、豆腐を圧縮して硬いシート上にしたものを何枚も重ね、たたんで袋詰めされている。別名、百頁(ばいいえ)とも呼ばれている。使い道に合わせて適当な大きさに切り出し、湯通ししてから使う。今日は、3センチ角くらいに切って白菜やキノコ、牛肉などと炒めあわせたり、千切りにしてきゅうりや錦糸卵と一緒に中華和えものにしてもいい。何かもう一品アクセントに欲しいという時、干豆腐の食感がそれを助けてくれると思う。また、シート状で広げるとそこそこの広さがある、春巻きのように何か具を包んで揚げたり蒸したり、何にでも応用できる豆腐である。

さて、どこで入手するのかと言えば、横浜中華街の食材店にはもちろんあるが、横浜に限らず、全国の中華食材店で扱っているはず。今回は、上野に行ったついででアメ横に寄ったので「亜州食品」(参照)で400円(500g)で購入した。冷凍保存なら二三年は十分持ちこたえるというもので、一度解凍して残りは使いやすい分量に切り分けて再冷凍しておくと良いとアドバイスされた。
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干豆腐の風味を味わえるよう、淡白な白菜とキノコに少し牛肉を使ってオイスターと醤油ベースの味付けにしてみた。味がよく絡むように最後に片栗粉で少々とろみを付けるだけの簡単な炒めものだ。レシピは参考までに。

材料(3~4人分)
・ 干豆腐・・100g
・ 白菜・・4~5枚
・ キノコ(えのき茸、エリンギ、キクラゲなど)・・70g
・ 牛肉切り落とし・・70g
・ 長ネギ10cm・・あらみじん切り
・ 生姜みじん切り・・大さじ2
・ 片栗粉・・小さじ2(同量の水で溶いたもの)
・ オイスターソース・・大さじ1
・ 醤油・・大さじ1
・ 酒・・大さじ1
・ 塩・胡椒・・適宜
・ 炒め油・・大さじ1

作り方
1. 白菜は白い芯の部分と葉を切り分け、芯の部分は6~7cmの短冊に、葉は3cmほどのぶつ切りに切る。
2. キノコは適当な大きさに裂く。
3. 牛肉は3cmの幅に切る。
4. 干豆腐は3cmに角切りして1分程鍋で沸騰したお湯で湯通しし、ざるに上げておく。
5. オイスターソースと醤油、酒を一緒に合わせておく。
6. フライパンに分量の油から小さじ1ほどの油を回して牛肉を広げて中火にかけ、肉の色が変わり始めたら他の牛肉を広げて焼く。出てきた肉汁はキッチンペーパーで吸い取る。(毒出し:「水島シェフのロジカルクッキング」参照)
7. 肉の色が変わったらいったん取り出し、キッチンペーパーでフライパンの汚れを拭き取り、みじん切りの生姜と長ネギ、残りの油をフライパンに入れて弱火にかけ、ゆっくり香りを出したら一旦火を消す。
8. 7のフライパンに野菜とキノコ、4の干豆腐をほぐして入れてよく混ぜあわせてから弱火にかける。
9. 野菜は時々上下を返して混ぜ、出てきた水分はキッチンペーパーで吸い取り(毒出し)、10分ほど野菜がしんなりするまでゆっくり炒めあわせる。
10. 6の牛肉を戻し入れ、塩・胡椒で2~3分弱火で炒めたら5の合わせ調味料をまわしかけて全体に2~3分炒めてなじませる。
11. 最後に水溶き片栗粉をまわしかけて2~3分炒めて片栗粉を安定させて出来上がり♪

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