2012-05-13

碓氷峠・旧信越本線を訪ねて-EisBein(アイスバイン)茹でた塩漬け豚骨付きすね肉

信州の5月は、暖かくなったと思うと急に霜が降りたり、雷が鳴って雹(ひょう)が降ったりする油断のならない天気を繰り返す。先日、畑に夏野菜の種を蒔いたり、苗木を植えたばかりで、寒さで新芽の元気がなくなるのではないかと心配した。そんな中、ここよりはずっと温かい土地に住む友人が信州の新緑を味わいたいと、急に週末、一泊で遊びにやってきた。そして、彼女の行きたい先は決まっていて、それは、碓氷峠にある旧信越本線のアプト式鉄道跡であった。あの奥深い山の中に今でも残る美しいレンガの造形と山の景観を一目見たいと言うのである。え、私?もちろん話だけで行ったこともない。そして、軽井沢と聞いて、ある人物がすぐに思い浮かんだ。その人物がこの鉄道を利用したのだろうか。当時の車窓から一体どんな景色が見えたのだろうか。などと思ううちに、私もその空気に触れてみたいと、ついに行きたくなった。

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IMG_0688碓氷峠超えが当時の日本の鉄道開発の大きなテーマとなった理由は他でもない、東京の上野と新潟を鉄道で結ぶという、当時の日本のロマンでもあったかと思う。標高は1000mに近い険しい峠をトンネルや橋梁によって超えるという壮大な計画であったのだろう。中でも「めがねIMG_0697橋」と呼ばれる碓氷第三橋梁は、緻密にレンガを積み立てた美しい姿をしている。現在は、線路は取り除かれてそこは舗装され、人が歩いてかつての線路上をたどれるようになっている。因みに今回は、めがね橋から1.2km離れている熊の平駅まで、5つのトンネルをくぐって歩いてみた。

緩やかな上りが熊の平駅まで続き、最初の500mほどのトンネルを超えると、時折外界に出ながら4つの短いトンネルをくぐる。そのトンネルの内壁は全てレンガで、幅の広いレンガの層と短いレンガの層が交互に積み上げられていた。これは、内壁の強度のためらしいが、このトンネル造りにどれほどの人が駆りだされたのだろうかというのは想像もつかなかった。

熊の平駅の手間に殉難碑が祭ってあり、説明を読むと、山崩れの復旧作業に当たった職員らの家族が二次災害によって50名、亡くなったということだった。山の神さまの怒りでもないのだろうが、人があの美しくも険しい山に入って文化を持ち込んだことに何かを思わないではいられなかった。こんな思いが少し馳せた。

そして、空気は冷たく澄んで痛いほどだった。時折、トンネルの上の方から冷たい雫が肩に落ちてくる時、トンネルの天井の外の土の匂いを感じ、トンネル工事の現場からいきなり自然界に連れ戻されるようではっとした。

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このトンネルをくぐりながら一つだけ当時を実感したのは内壁に分厚くこびりついた真っ黒い煤だった。長い年月で何度となくここを機関車が通った証だ。そして、トンネルの切れ間から見える外界の景色の美しさは、きっと昔も同じだったのだろううと想像した。そのことに触れられただけで十分この旅が良いものとなった。

さて、夕方少し遅くなって諏訪に戻り、早速晩御飯の支度に相成った。

夜中に茹でておいた塩漬けの豚の骨付きすね肉(アイスバイン)に火を入れて温め直し、フランスパンをちぎって温泉卵を落としたレタスのサラダは、ヨーグルトににんにくを混ぜたソースで和えて仕上げた。幸運にも軽井沢で、シュパーゲル(白アスパラガス)を見つけ、これは、茹でてオリーブオイルを掛けてあっさり食べた。備忘として、アイスバインのレシピを書いておくことにした。

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アイスバインは、仕込んでから食べるまでに最低、一週間はかかる。まず、ソミュール液という高濃度のつけ汁を作り、これに肉を漬け込んで味を染み込ませるのに一週間かけるからだ。冷蔵庫で時々ひっくり返しながら漬け込んだ後、取り出して煮込み用野菜と一緒に3時間ほど弱火でじっくり煮込む。ここで一旦冷ましてスープの味を肉に戻して出来上がる。肉を適当に切り分け、ザワークラウトや一緒に煮込んだ野菜をつけあわせて粒マスタードをつけて食べると美味しい。

ドイツの家庭料理で、昔、ドイツ人の家庭でご馳走になった。この時の美味しさが忘れられず、何度か作りたいと思い出していたが、肝心の骨付き肉が入手困難であった。最近、市内にできた新しいスーパーマーケットにおいてあるのに気づき、何度か試作しているうちに出来上がったレシピを記録しておこうと思う。鶏の胸肉で作るハムも同じようにピックル液に漬け込むので、なんとなく要領は同じだが、肉が大きいので鍋は大きなものが必要である。また、その肉を扱う腕力も試される愉快な料理でもある。

材料

豚骨付きすね肉・・1本(約2kg)
ソミュール液
水・・1000cc
塩・・100g(10%)
砂糖・・(50g)
胡椒・・(5g)
ローレル・・3枚
タイム・・5本(なければ粉末)
クローブ・・5個
セージ・・5g

煮込み用の野菜
セロリ・・1本(葉も)
にんじん・・2本
小玉ねぎ・・(10個)
長ネギ・・1本
ガーリック・・2片
ローレル・・3枚
クローブ・・5個

作り方

1. ソミュール液の材料をすべて鍋に入れて一旦沸騰させ、火を止めて冷ます。
2. ジップロックの袋などに肉と一緒に1のソミュール液を入れて空気を抜いて冷蔵庫 で一週間ねかす。時折、上下をひっくり返す。

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3. 一週間後、肉を取り出して流水で軽く洗い流し、大鍋に肉とサックリ切った野菜、肉がすっかり被るくらいの水を満たして強火にかける。
4. 沸騰し始めるとアクが出てくるので、30分ほどアクと余分な脂を掬う。
5. 蓋をして弱火で3時間ほど煮込み、竹串をさして肉にすっと入って行けば一旦火を止める。肉が硬い時は1時間ほど延長してさらに煮込む。
6. スープの味をもう一度肉に戻すため、そのまま冷ます。
7. 食べえる前に温めなおし、野菜やザワークラウトなどを付け合わせに、粒マスタードをつけていただく。

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コメント

ドイツで何度か遭遇したアイスバインは油だらけの足煮で歯が立たず、必ず添えられていたザウアクラウトにソウヤソースをかけたものでしのいでいました。それに比べると、このアイスバインは別物ですね。アイスバインを見直しました。それにしても、自動車旅行帰りの疲れの身ですごい食事を作りますね。外なる行動の溌剌さと、内なる思考の混沌さが同居しているというのは、まさに驚嘆です。

投稿: tekukami | 2012-05-13 21:31

tekukamiさん、長年、食事を人に用意する側として培った力なので、そのことから逃れられないことも承知しているという、単に当たり前の感覚で料理は作っています。特別なことではないんですよ、これ。信州の美しさに触れた一日の締めは、やっぱり誰もが嬉しい食事に尽きます。

投稿: godmother | 2012-05-14 04:33

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