2010-12-12

ムツのムニエル 醤油ベースのソースが絶品!:書かないと罰当たりだと思ったよ

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 料理のエントリーするつもりは特に予定していなかったのですが、先日食べたムツのムニエルがなんとも美味しく、この旬の美味しさを知らせないでは罰が当たるような気がしたので、急遽、書いておくことにします。

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 今回使用したのは、頭から尻尾まで約30cm強のサイズで、ムツとしては小型です。ムツは、大型が多く、そのほとんどは切り身ですが、切り身よりも頭から尻尾まで丸ごと料理するのが腕の振いどころもあります。そして、大きくても小さくてもムツに共通して言えるのは、ほどほどに脂がのっている白身で、大変柔らかく繊細で上品な味わいがあります。お値段も高級魚の部類でしょう。ですが、魚は、美味しいと言われるものを食べて味を確かめないとダメですね。そして、なにが贅沢(ぜいたく)かといえば、旬のものをそのときに頂くことができる、ということではないかと思います。お野菜だと旬のものは往々にして数も多く市場では安価となるのですが、魚の場合は、特に、ムツのように網で漁をするでもない深海魚は希少で、高値がつきます。

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 さて、この魚はどんな料理でも美味しいと定評があります。このところ我が家では煮つけやポワレが多かったので、単純に小麦粉をまぶしてバターソテーしてみました。問題のソースですが、今回は魚をソテーしたフライパンに新たにバターを溶かし、醤油と酒で味を調えたソースにしました。これが、ムツのソテーにこれほど相性がよいとは思いもしなかった感激の一品になった理由の一つです。また、量的には、半身を一人分として食べてしまったのですが、これはかなり大盛りと思います。普通は、三枚に下ろした身の半身が一人分位だと思います。材料は、4人分と考えてもよいかもしれません。
 取り除いた頭と中骨は塩を振って臭みを抜き、水洗いした後水から煮て、翌日の味噌汁の出汁にしました。これも絶品です!

材料

  • ムツ・・1尾
  • 粗塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • 小麦粉・・小さじ2
  • バター・・30g
  • 醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 付け合せ野菜:ブロッコリー・にんじんのグラッセ☞レシピ・キノコのソテー☞「修道院のレシピP218

作り方

  1. ムツを三枚に下ろし、皮目に飾り包丁を入れたらバットで両面に粗塩を振り、30分ほど置く。
  2. ムツから水が滲み出したらキッチンペーパーで吸い取り、胡椒を振る。
  3. 2に小麦粉をまぶす。
  4. 皿に付け合せの野菜を盛り付ける。
  5. 3の小麦粉が馴染んだらフライパンにバター20gを溶かし、ムツの皮目を下に並べて焼く。
  6. 周囲が白っぽくなって皮に焼き色がついたら裏返し、中まで充分火を通す(両面で7~8分)。
  7. 焼けたムツを皿に盛り付け、フライパンで残ったバターを溶かして酒と醤油を加え、アルコールを飛ばしてソースにする。
  8. ソースをムツに回しかけて出来上がり♬

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コメント

ムツはタナ(遊泳する深さ)が深いので、漁に手間が掛かるので高級の扱いなのでしょうかね。
趣味の釣りの対象にもなり、一度連れていかれたことがちょっともうあの釣りは勘弁、、というハードさでした。

何となく付け合わせの野菜が、深海の魚のイメージに対し可愛すぎる気が(笑

投稿: ふ゛り | 2010-12-12 08:44

ぶりさん、釣り(も)趣味でしたか。私は昔渓流釣りは昔かなり、と海釣りも泳ぎに行ったついで程度でやりました。
海釣りは、狙った魚の生息水深が間違っているとまず悲惨。で、釣り糸と針の大きさも、ほどほどにしないと幻で終わるのが落とし穴だと会得しています。でしょ?

付け合せよりもメインの魚がでか過ぎでした。ムツだけど、鱈腹でした。なんつって。

投稿: ゴッドマー | 2010-12-12 08:55

早速 作ってみました おいしくて何より 簡単 レパートリーひとつ 増えました ありがとう

投稿: ひろ | 2011-12-10 07:58

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