2010-11-27

小松菜と焼き豆腐の餡仕立て:短時間料理にするポイント

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 このところ洋風料理が多かったので、久しぶりに和食です。
 シンプルに、旬の小松菜とエノキダケ、片栗粉をまぶして香ばしく焼いた豆腐を出汁にとろみをつけて仕上げた温かいおかずです。とろみが付いていると冷めにくく、いつまでも湯気が立ち上っているので食卓があたたかい雰囲気に包まれます。そして、フーフーしながらいただくのがいかにも待ち遠しかった、となんだかほっとします。
 このような料理は短時間でできると嬉しいのですが、揚げ豆腐となると一手間になるのか、敬遠されがちです。そこで、簡単に手軽に作るための手順と、美味しさを損なわない下準備のポイントに重点を置いて作ってみました。誰にでも簡単に美味しく作ることがでると思います。

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▶1、まず、小松菜はビタミンやクロロフィルの変質が起きないように、70度のお湯に2%の食塩を加えて色が鮮やかになるまで茹でます(☞godmotherのHint&Skill) 。この後直ぐに色止のために水に浸し、軽く水気を絞ります。この小松の下準備を整えるのと同時に出来ると良いのが豆腐の準備です。
 両方共、同時に出来上がるように時間を見計らうと、夕食の食べ頃から逆算して作りか始める事ができるので温かいうちに食すことができます。が、慣れないうちはどちらか先に取り掛かり、途中に余裕ができたら次を作り始めます。
 ▶2、私の場合なら、豆腐の水切りをしている間に小松菜の掃除をし▶3、茹でるお湯を沸かしている最中に、豆腐に片栗粉を刷毛でまぶしつけます。▶4、小松菜を茹でながら豆腐をフライパンで焼き始めます。▶5、最後に出汁を煮立てて材料を温め、片栗粉でとろみをつけます。手順はこんな感じなのですが、これを揚げ出し豆腐にすると時間がかかるので手順も変わります。
 また、豆腐の面積を広くして焼き時間を短縮することもできます。つまり、豆腐は小さく切らずに厚みを三分の一に切れば、手間も三分の一になります。
 豆腐を薄く切るには、包丁を寝かしてまな板と水平にスライドさせるのですが、これが難しいという人にとっては、最初から豆腐を切りたい厚みに縦に切ります。この方法は確実ですが、その代わり一つが小さくなり数が多くなるので粉をまぶす手間が増えます。
 ▶1、切った豆腐に片栗粉を刷毛で薄くまぶし、油を引いたフライパンで焼きます。オイルは、醤油味と喧嘩をしない癖のないタイプが良いです。▶2、下準備が整ったら出汁を鍋で温め、沸騰間際で全ての材料を加えます。▶3、再度煮立ってきたら味付けして片栗粉でとろみを付けます。▶4、片栗粉がしっかり粘りを出すまで2~3分静かに煮こみ、最後にゆ柚子の皮を散らします。

材料

  • 小松菜・・1束(300g)
  • 木綿豆腐・・300g
  • エノキダケ・・適宜
  • 鰹出汁・・300cc
  • 柚子の皮・・適宜
  • 片栗粉・・大さじ1
  • とろみ付け用片栗粉・・小さじ2(同量の水)

合わせ調味料

  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ2
  • 味醂・・大さじ1

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