2010-11-09

ウー・ウェン先生の回鍋肉風ピーマンと胸肉の炒め物:鍋を回すべからず

 どうして「ホイコウロウ」は「回鍋肉」というのでしょうか?
こんなことに今更な説明ですが、ウー・ウェン先生の「台所革命」から引用します。

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中国の一般的なお惣菜。漢字の「回鍋肉」のもともとの意味は、塊肉をゆでて保存したものを必要なときに切り分け、他の材料と合わせて料理すること。
手軽につくりやすい薄切り肉なら、さっとゆでることにより、肉の余分な脂分が落ち、下ごしらえが簡単にできます。
季節の美味しい野菜とあわせて作ってみてください。

 つまり、「回」というのは、鍋や肉を回すのではなく、保存用に一旦ゆでた塊肉を切り出して使うことで、鍋に肉が戻ってくる、というような意味ではないかと思います。

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 さて、我が家は少人数家族と化してしまったので、塊肉が保存されていると大変重宝します。普通は、スライス肉を使い切る分だけ買ってくるか、傷まないうちに二回くらいで使い切ると考えがちです。私もそういう方法が多いとは思いますが、塊肉の使いこなしとして、ハーブに漬け込んで下味をつけて茹でたり(☞レシピ)、低温で焼いたりして保存した(☞レシピ)肉も実は大変重宝なのです。この方法は、ウー先生も話している通り、余分な油が落ちて旨味が凝縮されるので、コクのある肉になります。このように下処理された肉は、冬場なら冷蔵庫で一ヶ月はもちます。夏場でも2週間は楽に保存に耐えます。
 今日は、下味をつけて茹でた鶏の胸肉を切り出してスライスし、厚めに輪切りにしたピーマンとパプリカと一緒に炒め合せ、醤油ベースの味付けをしました。この料理でなるほどと、頷いたのは、茹でたスライス肉にもかかわらず、炒める前に片栗粉をまぶすとよいのだということです。この方法は、片栗粉が水分と馴染んで肉や野菜に味が良く絡むということは充分わかりますが、私の片栗粉の使い方として、柔らかくジューシーに仕上げるという目的が大半だったので、この工程は意外でした。
 ウー先生のレシピは、「豚ももにくの薄切り」を使っているのですが、湯で豚ではないのに、わざわざお湯で完全に火が通るまでまず茹でるのです。片栗粉をまぶすのはそのあとなのです。生肉スライスを最初から使うのでしたら、私なら、片栗粉をまぶしてから油で軽く焼いてしまうところです。
 思ったのは、どんな肉でも良いのですが、先の引用にあるとおり、肉をゆでる目的は余分な脂を落とすためだとあるので、ウー先生の方法はその理由から?そこが良く分りません。

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 早速作り方ですが、ウー先生から「考え方」と「案」だけ頂いて、材料は、鶏肉に変えてパプリカを加えました。作ってみれば分ることですが、野菜や肉を大きく切る意味が分ると思います。食感が残っていて、豪快に食べる時の満足感が他の切り方では味わえません。
➠お弁当に

材料

  • ピーマン・・3個
  • パプリカ・・1個
  • 茹で鶏のぬね肉スライス・・150g
  • 片栗粉・・小さじ1
  • 醤油・酒・・各大さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 塩・・一つまみ

塩茹で鶏胸肉の作り方(1枚分250g)

  1. 鶏胸肉は皮を剥いで大さじ1の塩を良くまぶしつけ、手で揉みこむ。
  2. 鶏肉と同量の水と一緒に耐熱の袋に浸けこんで、冷蔵庫で最低30分は置いて、味を染みこませる。
  3. 鍋に水を張って2を袋ごと入れ、中火で温度を上げて沸騰直前で火を弱め、5分そのまま茹でて火を止める。予熱で味を染みこませる。

回鍋肉の作り方

  1. 上記で作った塩茹で鶏を150gスライスして、片栗粉を両面にまぶす。
  2. ピーマンとパプリカは、ヘタの部分を丸く切り取り種を出す(野菜の型抜きを使用すると良い)。
  3. 2を1cmの輪切りにする。
  4. フライパンに炒め油を熱し、ピーマンとパプリカを色鮮やかに炒め、肉を加えていため合わせたら調味する♬

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