2010-11-04

大根とマグロのカマの田舎煮:カマの下ごしらえ:たまり醤油の甘さが生きる

 今日は、良くある大根と魚の煮物です。が、材料のマグロのカマが私にとっては意外な結果を齎してくれたので、そのお話を含めてのレシピの紹介です。また、マグロのカマは、普段は多く見かけませんが、年の瀬からお正月にかけて冷凍とは言え、かなり沢山出回ります。その理由は言わずもがな、日本人は刺身としてマグロを大量に消費するからです。なので、食材としてどんどん生かしてみたいと考えてみました。
 そのカマの形態は、冷凍だと30cm近くの長い舟形の骨です。魚焼きグリルではちょっとキツイかなという大きさですから、オーブンで焼くことができるのなら大変お買い得な部位です。が、オーブンもない、または面倒だと思い込んで買わない人も多いかもしれません。今日は焼かずに蒸して、「加工食材」にしてしまうことで使用用途を広げることにしました。まずは、大きな塊の部分で大根と煮ました。 

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カマの蒸し方
カマは、ゆっくり解凍後、塩を振って手でこすり付けます。臭みの元となる水が出ますから良く吸い取って、蒸気の上がった蒸し器で蒸します。蒸し器がない場合は、いつもの裏技で、大きな鍋の底を上げ底にして網やバットの上で蒸します。
竹串を一番太い部分にさして、出てくる汁が透き通っていたら取り出します。粗熱が取れたら、身を崩さないように骨から身を丁寧に取ります。全部で800gくらいあったので約半分の350gを使って大根を煮ることにしました。

大根とカマの田舎煮
大根は、米のとぎ汁で下茹でします(☞Hint&Skill)。水から火にかけ、沸騰後2~3分ゆでたら蓋をして、予熱で30分以上、保温用のタオルなどで包んで放置します。大根が透き通って真っ白になったら洗い流します。
平鍋に分量の調味料を全て入れ、沸騰後、ほぐし取ったマグロの身煮立つまで加熱し、下茹でした大根を隙間に並べます。アルミホイルの真ん中に小さな穴を開けて鍋に被せて落し蓋の代用にし、中火で沸騰するまで過熱します(3~4分)。ここで弱火にして、最小の沸騰状態の火加減にして5分煮たら火を止めます。この後直ぐに食べるよりも、最低30分置くと、冷めながらどんどん味が染みこんで行きます。食べる直前に温め直すとよいです。

Pb020004  今回の料理法の利点は、カマを蒸すと余分な脂と肉汁が出るので、煮ている時に脂を救い出すまでもなく、手間要らずに煮物が美味しくできます。また、使用した醤油は、いかにも田舎風の色具合ですが、「たまり醤油」の色と甘さのお陰で、煮物自体が優しい出来上がりになります。たまり醤油はお勧めです。

材料

  • マグロのカマ・・1個(30cm)
  • 塩・・大さじ1
  • 大根・・600g
  • たまり醤油・味醂・酒・・各1/2
  • 好みで砂糖・・小さじ2

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