2010-11-10

豚挽き肉団子と里芋の速煮:食材別にしたごしらえが違うわけ

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 挽肉をよく練って手に掴み、親指と人差し指で作った丸い穴からにゅっと押し出しては茹で、どんどん肉団子を作ります。これを冷凍保存しておくと、いつでも何にでも使える食材として重宝します。肉団子については、以前に小うるさく書きました(参照)。その応用で、里芋と合わせて転がすように炒め、表面に味付けする煮っ転がしの速煮のレシピです。
 最近の私の煮物の作り方の傾向は、火の通りにくい材料をあらかじめ下茹でして、最終的には全部の材料を一気に炒め合わせて最後に味付けします。見た目も食べてみても煮物なのですが、作る手間と時間は相当に短縮できます。

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 今日は、火を通す時間がまたっく違う食材で試してみました。
手順は、肉団子はあらかじめ作り置いたものを使用し、里芋は皮付きのまま耐熱皿に置き、にんじんも2cmほどの乱切りにして電子レンジで蒸します。予熱で火を通した里芋の皮を剥き、全ての材料を大きな鍋で炒め合わせます。ここで材料に火が通っていることが必須一条件で、例えばこの段階でインゲンが生煮えだとします。他の具財がどんなに良い状態で出来上がっても、インゲンが半生状態で味付けしてしまうと、インゲンに味がしみこまない上半生のままになってしまいます。味付けのタイミングは、具財の火の通り加減の見極めが大切です。この点に注意すれば、具財は何でもよいことになります。いきなり応用もできるはずです。
 今日は試しに四点の食材で作りましたが、他には、こんにゃく、筍、干し椎茸、鶏肉など、何でも良いと思います。

材料

  • 里芋・・300g
  • にんじん・・1本(150g)
  • インゲン・・100g
  • 肉団子(茹でたもの)・・150g
  • 鰹出汁・・100cc
  • 醤油・・大さじ3
  • 酒・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ3
  • 炒め油・・大さじ1

作り方

  1. 肉団子の作り方☞牛肉ミンチボールのレシピを参照
  2. 肉団子を室温で解凍する。
  3. 里芋は洗って皮付きのまま耐熱の皿に並べ、ラップをふんわり被せて8分電子レンジで蒸す。
  4. 1の粗熱が取れたら付け根の部分から先端に向かっては皮を剥く。
  5. にんじんは2cmほどの乱切りにし、里芋と同様にレンジで5分蒸す。
  6. インゲンは先端とヘタの部分を少し切り取る。
  7. 大き目の炒め物用蓋つき鍋に油を引き、肉団子、インゲン、にんじん、里芋の順に炒めて火を通して行く。
  8. 鰹出汁と酒を加え、蓋をして5分蒸す。
  9. 味醂と醤油を加えて蓋をして2分ほど蒸したら蓋を外し、蒸気を飛ばすように鍋を揺すって煮詰める♬

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