2010-11-19

きのこ汁(平茸・椎茸・しめじ)

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 寒くなると出てくる茸の筆頭に平茸(ひらたけ)があります。先日、八百屋さんでこの平茸が目に止まったのが、偶然と奇跡が同時にやってきたとしか言い様のない喜びでした。
 茸採り名人に言わせると、平茸はブナの木に折り重なるように大量に密集して生えるので、一度に沢山採れる茸だそうです。が、出まわっても数は少なく、タイミングがよほど良くないと買うことは難しいです。肉厚でしっかりとした茸で、加熱するととても良い香りと深みのある出汁が出ます。焼いたりバターで蒸したりするのも美味しいのですが、平茸があればやはり真っ先にきのこ汁です。買い置きの椎茸とブナシメジと一緒にキノコ汁にしました。

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 茸料理で先日もコメントで、茸につく虫が気になる場合は、唐辛子を水に入れて茸を浸すと良いと教えていただきました。が、虫は殆どいない模様です。ラッキーといいますか。そうは言っても、かなり熱いお湯で洗う方法が効果を発揮しているのかもしれません(☞茸の掃除方法)。
 入れる具は、きのこ類の他に時期の野菜なら何でも良いのです。あまりいろいろな材料に拘らず、本当に身近な野菜で良いと思います。ただし、お汁が冷めにくいように豚肉や油揚げなどを加えると一層美味しくなります。
 味付けは、この辺では醤油味が多いのですが、私は信州味噌が好きなので、一年物のあっさりした甘口の味噌を使います。画像の汁の色が茶色く見えるのは、茸の色と紫芋から出た色です。当たり前ですが、野菜と茸をじっくり煮こんで味を引き出し、最後に葱と味噌を加えます。味噌は長く煮こむと香りが飛んでしまうので、出来上がったら直ぐに食卓へ直行です。

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 天然の茸に勝るものはないとは思いますが、一昨日作ったこのきのこ汁を弁当にしたら(☞参照)、この時期に採れる茸で食べた味を思い出したという人から美味しかった思い出を聞き、都会では難しいかなとは思ったのですが、使う茸によっては再現も出来ると思います。癖のある舞茸をたくさん使うとそれらしくなると思います。例えば、舞茸です。他にエノキダケやシメジなどです。そして、食べる直前には一味唐辛子を必ず一振りします。
➠お弁当に

材料

  • 平茸・・150g
  • 椎茸・・5枚
  • ブナシメジ・・100g
  • 豚バラ・・150g
  • 大根・・100g
  • にんじん・・150g
  • 紫芋・・100g
  • 下仁田葱・・1本
  • 昆布出汁・・1リットル(昆布10cm)
  • 信州味噌・・お玉に1杯

作り方

  1. 1リットルの水に昆布を浸して半日以上置く。
  2. 汚れている茸を70度前後のお湯に入れてじゃぶじゃぶ洗い、仕上げに水で軽く濯いで笊に上げる。
  3. 大根とにんじん、紫芋、豚バラを一口大に切り、粗みじん切りに切る。
  4. 鍋に油を薄く引いて豚バラを並べ、肉からできるだけ油を出したら野菜を炒める。
  5. 野菜に油が回ったら昆布出汁を注ぎ、沸騰する頃にアクを掬う。
  6. 沸騰してきたら茸を全て加え、沸騰後火を弱くして10分煮込む。
  7. 最後に葱を大きめに小口切りにして加え、味噌で調味する♪

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