2010-11-12

大根葉のトン汁

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 すみませんね。まだ大根葉の料理が続いています。
 昨日の「大根葉の佃煮」(☞レシピ)で話したような経緯から、現在大根の葉を消費中なのです。たから、前置きは飛ばして、今日はレシピに移ります。
 大根葉が沢山あったら、まず塩茹でして水気を固く絞り、できるだけ空気に触れないようにラップして冷蔵庫で保存します。本当に大量にある場合は、茹でてからなら冷凍でも大丈夫です。それを取り出し、他の具と一緒に炒め合わせて出汁を加えて味噌汁にします。
 大根葉に合う具は何かと考えるに、まず、しらたきです。大根葉に良く火が通っているとバリバリせずにほっくりとした食感になります。これは、寒い時期の大根葉に限りますが、このホックリとした食感にしらたきを組み合わせ、鰹出汁には豚肉の旨味が加わると一層美味しくなるので、少し厚めに短冊に切ったばら肉を使いました。これでトン汁らしくなります。

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余談ですが、私のレシピを見ている友人から不思議がられるのですが、私の食材選びはいつも「食べたいもの」 から入らないという点です。「食べたいもの」からの発想でで献立を考えないというのは、それは本当です。今日の大根葉もそうですが、まず手ごろにあるものからです。それは自ずとに季節のものになるので、他の具材もほとんど同じ考え方から入手します。その点で、今日は、トン汁が食べたかったのではなく、大根葉を使って何を作ろうか?からはいっています。
 このトン汁は、大根葉の変わりに小松菜や搨菜(ターサイ)、青梗菜(チンゲンサイ)でも美味しいと思います。シンプルな材料のトン汁もなかなか美味しいです。

材料

  • 大根葉・・1本分
  • 豚ばら肉・・2cmの厚み10cm
  • しらたき・・200g
  • 木綿豆腐・・150g
  • 鰹出汁・・1リットル
  • 信州味噌・・お玉1杯

作り方

  1. たっぷりのお湯を沸かして塩1%を加えて大根葉の色が鮮やかになるまで下茹でし、溜まり水に取って硬く絞る。残ったお湯は捨てない。
  2. 1を2cmの幅に切りそろえる。
  3. 豚バラは、5mmの厚みで短冊に切る。
  4. しらたきは、大根葉を茹でたお湯でさっと下茹でする。
  5. 鍋に油を引き、3のバラ肉を並べ、そのままで脂を出すようにゆっくり弱火にかけておく。
  6. バラ肉から脂がしっかり出たら2の大根葉としらたきを入れて油が回るまで炒める。
  7. 鰹出汁を加え、煮立ったら木綿豆腐を千切っていれ、再び煮立ったら味噌を溶く。

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