牛乳のホワイトソースでいただく鶏肉のソテー：ポイントはビックル液の下味だけ

　オーブンで焼くよりも、たまにはソテーしてソースをかけて食べたくなったので作りました。フライパンでソテーしたあとに残った肉汁の旨味をそのままソースに生かすので、牛乳だけで充分濃厚な味わいになります。オーブンで焼くと、このホワイトソースは作りにくいという理由からフライパンで焼くのですが、フライパン焼きの方が焼き加減を自由自在にできます。

　ビックル液に軽く漬け込んで下味をつけた鶏のもも肉をオーブンで焼いたレシピがありますが、今日の下ごしらえも全く同じです（☞レシピ）。画像を比べると分るように、焼き色が全く違います。そして、オーブンの肉の方が縮んでいません。その分、水分や油分が肉中に多く残っていると思われます。確かに肉も柔らかくジューシーに仕上がりました。その点で、ソースがなくても食べやすいのです。ところが、直火でのフライパン焼きの方は、香ばしい焼き色に焼くと、肉はそれなりに縮まって平らではなく、丸まっています。こうなるので、喉越しの良くなるようなソースが欲しくなるというわけです。ちょっとした違いですが、いろいろ作っていると微妙な点でこの違いを味わうのも楽しいです。

【焼き方】
▶焼き方は、ビックル液から出した肉にオリーブオイルを刷り込んでフライパに並べ、それから火にかけて弱火でゆっくり焼き始めます。▶途中一回くらい肉を回して、それまで焼いていなかった場所に移動させます。これは、肉のムラ焼け防止と効率よく焼くためです。（☞Hint＆Skill）▶大体５～６分焼くと、肉の中央部分を残して周囲の肉の色が変わり、火が通ったとわかります。ここで裏返し、皮目の約半分の時間で、中まで火を通し、熱湯で温めた皿に盛り付けます。
【ソースの作り方】
▶フライパンに残った油だけ掬い出し、バターと小麦粉を焦がさないように炒ってから温めた牛乳を一気に加えて火を弱め、手早く混ぜて滑らかにします。▶この時、別の方法として、フライパンで小麦粉を炒ったら火から下ろして少し冷まし、冷たい牛乳を加えてよくかき混ぜてから火にかけても滑らかにできます。▶最後に塩と胡椒で味を調えたら出来上がりです。

材料

• 鶏もも肉・・１枚
• 牛乳・・１５０ｃｃ
• 小麦粉・・小さじ２
• バター・・１０ｇ
• 塩・・適宜
• 胡椒・・適宜

ビックル液の材料

• オレガノ（ホール）・・小さじ１/２
• バジル（ホール）・・小さじ１/２
• タイム（パウダー）・・少々
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 水・・３０ｃｃ
• オリーブオイル・・大さじ１

ビックル液の浸け方

1. もも肉の余分な脂を取り除き、筋目に包丁を軽く入れて筋切りする。
2. ポリ袋にハーブなど全てを混ぜ合わせ、１の肉を入れて揉みこんで水分が無くなるまで下味をつける（約３０分）。