2010-11-28

里芋の茸餡:出汁が透明感のある餡で茸と里芋をすっぽりと包んだ煮物

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 少し大きめですが埼玉で採れた里芋だと聞いて、なんとなく実家の傍だしとかいう思い入れもあって早速このような料理にしました。大変好評でした。出汁の効いたとろみ餡に茸も加えたのですが、こんなにシンプルな煮物がこれほど美味しいと感じるのは里芋のお陰でしょうか。是非是非作ってみて欲しい一品です。
 今回私が気を置いたのは、兎に角濃い鰹出汁を取る事です。里芋と茸がメインですから、里芋の食感と粘り、旨味を引き出すために味付けはあっさりと薄味に仕上げ、茸の触感とこの里芋が同時に味わえるようにとろみをしっかりつけた餡で包みました。柚子の皮のことも考えたのですが、出汁の香りと里芋の美味しさで大満足でした。
 手順は、▶1、時間が長くかかる昆布の水出汁と、木耳(きくらげ)は水でもどしておきます。▶2、里芋は、含め煮とは違うので皮付きのまま電子レンジで5~6分蒸し、そのまま余熱で完全に火を通しておきます。竹串でチェックして、芯が硬いようであれば必要な時間を延長します。▶3、椎茸は石づきだけ切り落として傘の方から手で小さく引き裂きます。

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 私が使用しているキクラゲは、ちりちりとしたフリルがついたような特徴があります。これは中国産で、きくらげの種類の中でもこのタイプは特別だそうです。おそらく数少ない種類なのだと思いますが、平べったくないので味の絡みがとても良く、料理向きだと思います。
 ▶4、1の出汁を加熱し、沸騰前に昆布を取り出して入れ替わりに花鰹をたっぷり加え、沸騰させないように5分ほど加熱して出汁を取ります。▶5、この出汁から300ccを鍋で沸騰させ、皮を剥いて一口大に切った里芋と1の戻したキクラゲ、椎茸を一緒に加熱します。▶6、出汁が濁るので沸騰させないように3~4分煮たら味付けし、水溶き片栗粉でとろみを付け、さらに3分ほど煮こんでとろみを落ち着かせます。

材料

  • 里芋・・400g
  • 椎茸(どんこ大)・・1個(40g)
  • 乾燥キクラゲ・・10g
  • 一番出汁・・300cc
  • 白醤油・・大さじ1.5
  • 味醂・・大さじ1
  • 片栗粉・・小さじ2(同量の水)

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