2010-11-29

鯖のマリネ「修道院のレシピ」より:またどこかで

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cover
修道院のレシピ
猪本 典子

 このお料理、とにかく簡単で美味しいです。 そして、個人的には、鯖の生にアレルギー反応が昔強かったので、火の通った鯖なら安心なのです。
 この料理を見つけたのは「修道院のレシピ」の目次の「魚料理」を見ていて、「鯖のマリネ」っそのままのタイトルであるじゃないですか。また、驚きだったのが、生の鯖と一緒にブーケ・ガルニと調味料を鍋に放り込み、沸騰したらそのまま冷ますだけなのです。なんか、これでできるのですかと、物足りない気もします。
 この「修道院のレシピ」にはしばしば驚かされていますが、私の常識観念の強さにも驚きです。びっくりする経験というのは、潜在している自分の固定観念が強いほどその症状が強く現れます。まったく末期的な私です。

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 さて、著者が気に入った料理の画像が本書の所々に紹介されていますが、その中の一枚にこの料理の写真があり、レモンやハーブと一緒に鍋に浮かんだ鯖の半身は、マリネというよりも鯖のレモン煮かな?という感じです。ほう、これが美味しいのかぁ、と思った瞬間、オーブンで焼く鯖のレモン焼きを思い出し、味の想像を巡らしていました。因みに、このレモン焼きも抜群に美味しくて簡単!☞レシピ
 作る前に知っておいて欲しいことがあります。それは、出来上がってから数日置いて食べるように書いてあるのです。これは、味を染み込ませるために「ねかす」と言いますが、鯵の南蛮漬けなども、大概翌日以降が食べごろだと言われているのと同じです。で、私は、試しにその日のうちに直ぐに半身味食べて、残りの半身はその三日後にオードブルとして切ってみました。

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 比較してみると、確かに数日置いた方が酸味がまろやかで、ハーブの香りも柔らかく広がっています。そして、マリネ液はゼリーになっていました。これは、レシピにはないのですが、三枚に下ろして残った中骨も一緒に煮たのです。このゼリーのとろみが切り身について程よく絡むのです。大変得をした気になりました。この方法はお勧めですので是非、中骨も捨てずに使ってみてください。
 さて、手順です。
 ▶1、鯖を三枚に下ろして軽く洗い流して水気を吸い取ります。▶2、玉葱を5mmの輪切りにし、材料のブーケ・ガルニを揃えます。▶3、平鍋に玉葱の半分を並べて鯖の皮目を上に、骨も並べます。▶4、残りの玉葱を鯖の上にのせてレモンの輪切りとブーケ・ガルニ、塩、胡椒をします。▶5、酢と同量の水を合わせたものを、鯖がひたひたに被るくらい掛け、蓋をして火にかけます。▶6、沸騰したら火を止め、そのまま冷ましてからオイルをかけて乾燥しないようにします。▶7、別の容器に移して冷蔵庫で数日ねかします。

材料

  • 鯖・・1尾
  • 玉葱・・1/2個
  • タイム(粉末)・・少々
  • ローリエ・・2枚
  • パセリ・・大さじ1
  • クローブ(粉末)・・少々
  • レモン・・1/ 2
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 酢と水・・同量合わせてカップ1にする。
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜

***

 最後に、「修道院のレシピ」が何十年という年月人びとに愛されたのには、それなりの理由があると思います。私もいつかこれらの料理に近づけたら嬉しく思います。
 突然ですが、パソコンのこっちでしばらく料理の勉強などしようかと思います。ゆっくり読みたい本もあります。ブログを書き始めてほぼ毎日楽しく更新し続けてきましたが、やり残してきたこともあるなぁと痛感し、この辺で中休みしようかと思います。書かずにいられないことでもあれば、また、走り書きにここへ戻って来るかもしれません。
 ブログはこのまま誰でも見られるようにネット上に置かせてもらうことにします。ネットで育てられネットから飛び出すためにこうして積み重ねてきたことです。活用いただければそれこそが一番嬉しいことです。
  では。
                             godmother

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コメント

いつも身近にあるこのレシピ。
今年のクリスマスもお正月のごちそうもこちらでお世話になります。
またお会いできるときを心待ちにしてますが、ゆっくり中休みしてください、先生。

あ、私にとって先生なものですから、失礼しましたっ

投稿: みみこ | 2010-11-30 13:05

みみこさん、ありがとう。
長くブログを続けていて、それもほぼ毎日だったので、リズムが狂っています。これに慣れてからまた始めるのは大変だろうなぁと既に思いっています。
近いうちに、またね。

投稿: ゴッドマー | 2010-11-30 13:10

こんばんは。

ハジメマシテ、です。

ここ最近(夏くらいからかな?)

プログを拝見させて頂いていて。
こういったネットの世界等に疎いもので、

自分のプログなども持っていないし・・・

とかとか、

で、何かを書き込むだとか
なんてとんでもない!!

って思っていましたが、


今回の記事を拝見し、

一言。お礼が言いたいなあ。って。

足跡残さなくっても、
絶対!! 
 
ページを訪れて、
そっかぁーってなんてる
私みたいな30代前半、独身で
自分のために料理して食を楽しみたい
って人間は数多くいてると思います。

その多くのレシピやヒントをgodmaherさんが
下さいました。

本当にありがとうございます。

godmother さんは私の中で
会いに行く、ネットの中での母、
です。

こういうのあるよって、
実家の母にもプリントアウトして
もって帰ったこともあるのですよ?


いろいろの思いがあってやめられるのだろう

そのいろいろを想像してもしきれませんが、

記事がUPされなくなり残念に思う気持ちの者が
かくれてまだまだいるのデス

ってそれをお伝えする手段が他にはないから


いてもたってもいられなくなって、な次第デス。

投稿: たかこ | 2010-11-30 20:19

たかこさん、声をかけてもらって嬉しいです。

ありがとう。毎日料理の検索や定期的にここをご覧いただく方の数は増え続けています。政治のことなどにも触れて書いていますが、ほとんどの方が料理記事を目当てだと思います。それだけにこのままで満足してはいけないと感じています。今は漠然としていますが、簡単に言えば今よりもより良いもの目指すとすると、じっくり取り組む時間も必要です。人が求めることに合わせるのではなく、私の目指す料理をしっかり持ちたいと考えます。このままブログを継続しながら取り組むのはちょっと難しいのと、足掛け6年毎日続けてきたリズムを変えた生活の中から見い出すこともあると思っています。ちょっと休憩かな。

投稿: ゴッドマー | 2010-12-01 05:47

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