2010-11-25

野菜のジャルディニエール(Jardinière Légumes:温野菜の付け合せ):「修道院のレシピ」トマトのファルシの隣のレシピより

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修道院のレシピ
猪本 典子

 野菜のジャルディニエールって何?
 いや、トマトのファルシのレシピのとなりに書いてある料理の名前なんです。「修道院のレシピ」のP245の。前に極東ブログで紹介のあったトマトのファルシを参考に、我が家の畑のトマトが美味しくできた暁にはつくると張り切って作った、あのファルシ(ドルマ☞レシピ)のおさらいのつもりでこのページを開けてみていて気づいたのです。「ジャルディ二エール」って英語でもおそらく同じで、ラテン語かな?とか、辞書で調べると「装飾用植木鉢」とあります。で、また別に料理用語として、「 《料理》ジャルディニエール:肉料理などのつけ合わせ温野菜」とあります。なるほど、カラフルでいかにも小さな可愛い花を寄せ鉢にする、といったイメージを当てはめると、そのような語彙に納得します。ということは、彩りを考慮して野菜を選び、茹でて料理するということですね。
 という解釈のもとに材料を見ると、「にんじん、じゃが芋、蕪、グリーンピース、インゲン、バター」とあります。なるほどなのですが、調味料がない。なんと、調味料なしでっか?ふむ、なしです。
 作り方は、サイの目に野菜を切り、火の通りの悪いものから順に鍋に放り込みながらゆでる。野菜に火が通ったら水気を切り、暖かうちにボールで溶かしバターとみじん切りのパセリを混ぜ合わせる。だけです。ここで思ったのは、味付けはバターなのです。私は無塩バターを常に使っていますが、おそらくこのレシピは、有塩バターを使用している筈です。なるほど。でも、それにしても塩分が少ないですね。しかも、胡椒も使っていません。確かに、お花の寄せ鉢に猫がションをして、砂をかけたようなのは見栄えが劣りますね。なるほど。
 これだけ読んで、このシンプルさが気に入った。ってか、これしか書いていないのですが。
 これは何としても作らねばと、そう思って材料を見るに、グリーンがありません。仕方ない、ブロッコリーの茎があるジャマイカ!と思って切り始めると、ついていない時とはこういうものです。茎の中央に「す」が入っています。かなりショックで、皮を剥き、何とか空洞部分の堅いところを捨て去って残りを寄せ集めました。これでグリーンの確保はおっけ。

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 他の材料は誰のお宅にもあるようなにんじん、レンコン、スイートコーン、じゃが芋で整えました。如何でしょう?可愛いミックスベジタブルの出来上がりです。
 バターだけでこれ程美味しいとは思いませんでした。バターの風味と塩分だけにもかかわらず、野菜の一つ一つの味がはっきりするのでかえって美味しいのです。特に、レンコンが、シャキシャキした食感で、甘いのには驚きでした。
 書く程でもないのですが、一応参考までに、今回の材料と作り方を添えておきます。なお、本分では、材料の合計が1600gに対してバターを60g使用しています。私はこの換算率で野菜総重量に対するバターの分量を割り出しました。

➠お弁当に

材料

  • じゃが芋・・150g
  • にんじん・・150g
  • レンコン・・150g
  • ブロッコリーの茎・・150g
  • スイートコーン・・100g
  • 無塩バター・・26g
  • 塩・・3g

 有塩バターを使用する場合は、塩は加えません。

作り方

  1. 野菜をサイの目に同じ大きさに切る。(1.5mm角)
  2. バターは茹でる鍋の傍で溶かす。
  3. パセリをみじん切りにする。
  4. 鍋に水をはり、じゃが芋を加えて茹時間をずらしならが、レンコン、ブロッコリー、にんじん、スイートコーンの順に茹でる。
  5. 野菜が全てゆで上がったら水気を切る。
  6. 暖かいうちにボールに移し、溶かしバターとパセリのみじん切りを混ぜ合わてでき上がり♬

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