2010-11-15

finalventさん式フォカッチャ(石窯焼き風クラッカーテイスト)

 先日Twitterで見かけたちょっとした一言「 フォカッチャ焼いとる。フランスパン風に水蒸気で焼くと表面がちょっとクラッカーテイスト。」でピーンときたのが、表面がサクッとした食感の香ばしい厚皮フォカッチャです。ピザの生地とも違う感じ。「クラッカーテイスト」というのが正にそれで、もう少し香ばしく焼いた感じが浮かびました。食べたくなったので、早速焼いてみました。

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 この「クラッカーテイスト」をもうちょっとうるさく言うと、この間の「finalventさん式焼きりんご」(☞レシピ)で、奪い合いになること間違いないと称えた「パンの耳」。アレ。あんなのがこよなく好きな人って多いと思います。もっと言うと、パンの耳を揚げてお砂糖をまぶしたのとか、クラッカーの香ばしいのとか、ピザの焦げたようなところが好きとかいう人には絶対にお勧めなのが今日のフォカッチャです。題して「finalventさん式フォカッチャ」です。「finalvet式」がつくレシピがどういうものかなど語るのは野暮と言うもので、ここを眺めている人ぞ知る、食材の旨味を満喫できるレシピです。使う道具も時間も材料も、これと言って特別なものではないことが多く、その辺にある普通の食材を絶品の味わいにする料理法とでも言っておきます。今日は、それを普通のフォカッチャで味わいます。
 通常のフォカッチャを焼く時は、まず、生地にオリーブオイルを混ぜてこねます。きめの細かいモッチリとした食感の生地になります。また、焼く直前に表面にオリーブオイルを塗ると、皮が乾燥せずにしっとり均一に焼けます。これにフランスパンを焼く要領で、生地をオーブンに入れて、表面をかりかりとしたクラッカーテイストにします。
 フランスパンの焼き方は、庫内に蒸気を発生させ、この効果で生地の表面に高温で湿気を与え、表面の生地(小麦粉)を堅い皮に変化させます(☞レシピ)。この反応をフォカッチャに生かして焼くのです。これが「クラッカーテイスト」に早変わりするコツです。つまり、オリーブオイルと焼き方、焼き加減によってでき上がります。

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 方法は難しくないのです。蒸気を使ってフランスパンを焼く機能付きのオーブンなら、そのオーブンの説明書の方法で焼きます。私のオーブンは200vの大型で、温度と焼き時間はマニュアルなので自分で調節します。しかも、スチームはでません。このタイプのオーブンを持っている人は、二段式で、天板が二枚入るタイプならできます。設定温度は250℃まであれば良いですが、230℃位でもできます。
 文字にするとなんだかややこしくなりますが、作ってみると、「こんなもんか」と、意外に簡単です。何よりも、キツネ色に焼けるのを待っている間が楽しいのです。一度、お試しあれ。

フォカッチャの材料

  • 国産強力粉・・300g
  • 天然酵母・・20g(無くても可)
  • インスタントイースト・・5g
  • 砂糖・・10g
  • 塩・・5g
  • ぬるま湯(35℃くらい)・・180cc(生地の60%)
  • 粒塩(表面用)・・小さじ2
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • オリーブオイル(表面用)・・小さじ4
  • スーパーのレジ袋・・2枚(衛生的な状態のもの)
  • 丈夫な紐・・二本(タコ糸など)
  • 小石・・天板に敷き詰められる量
  • 水・・300cc

オーブン環境
二段式で温度設定が自在に調節できるタイプ。または、スチーム効果でフランスパンが焼けるタイプ。

フォカッチャの作り方

  1. ボールで粉と材料を全て混ぜ込み、ぬるま湯を注いで一まとめにしたら15分こねる。
  2. 表面が艶々になったら丸めて発酵用の二重のレジ袋に入れてきっちり紐で縛る。 袋の底部をあらかじめ紐で縛り、裏返して生地を入れる(「「たった2つ!の生地で作れるパン」で、もっと速く焼く「低温圧力長時間発酵パン」:朝焼きのパンへの道のり:ピストール」☞参考)。
  3. 生地の醗酵を促すため、電子レンジの弱(解凍モード)で30秒温め、冬場なら部屋の一番暖かい場所で30分~1時間醗酵させる。
  4. 袋がパンパンに張ったら生地を取り出し、ニ等分して丸く丸めてから10cm幅の楕円にし、フォークで所々突いて穴を開ける。 これは、パンが平らに膨らむようにする為で、突いた先が下の台まで届かせるのがコツ。
  5. オリーブオイル小さじ2を表面に塗り粒塩を振る。
  6. 天板に小石を敷き詰めてオーブンの下段で250度に予熱する。
  7. 天板にオーブンシートを敷いてその上に4の生地を二枚並べてオーブンの上段に入れ、下段の天板に300ccの水を注いでオーブンの扉を閉める。
  8. 2分後、オーブンの温度を210℃に設定しなおして20分焼く。
  9. 表面が狐色に焼けたら取り出し、網の上などで冷ます♬

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コメント

あまりにも美味しそうなので、パン焼き機とか、オーブンが欲しくなりました。

投稿: 脱毛器 | 2010-11-15 20:58

脱毛器さん、パン生地やその他の蒸し機能を生かす点でパン焼き機はよいと思いますが、オーブンを一台持っていた方が料理の多様性は広がると思います。ただし、パン作りで一番最初の難関が「こね」なので、本当なら両方あるとよいかもしれませんね。

ところで、URLかメアド記入の指定に、いくらなんでも「脱毛器」は、クールなジョークではありませんね。

投稿: ゴッドマー | 2010-11-16 05:30

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