2010-10-29

大根と手羽中の炒め煮:短時間で味がしみこむ方法

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 今シーズンの大根は痩せて細いサイズが多いと思っていたら、それはどうも関東の産地からが多いようです。秋口に出回る大根は、夏に種を蒔いたものなので、雨の少なかった土では育ちにくかったようです。一方、地元産は、早くに種を蒔いた畑では全滅という話も聞きましたが、夏にサボって9月近くなってから蒔いた私の畑の大根は、まあまあのサイズに大きくなってきました。今日はその中でも一番育ちの良くないのを抜いてきて、手羽先と一緒に炒め煮にしました。新鮮な大根は、直ぐに火が通るので、煮ない方法でも充分味がしみこむ料理法があります。
 油で炒めたり、油通しなどがその方法です。味付けの前に大根が透き通るまで火を通すのがポイントで、米のとぎ汁で下茹でするのと同じ理由です(godmotherのHint&Skill)。
 まず、手羽先に焼き色がつくまで表面だけ軽く焼きながら、別の場所で、切った大根を油通しします。切り方にもよりますが、今日の大根のように少し厚みがある場合は、160度で3分ほど置きます。大根がどの程度透き通っているかが鍵ですが、仮に芯まで火が通らなくても失敗ではなく、そういう味わい方もあるので、別の大根の美味しさに出会えます。

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 油から引き上げて10分ほど置くと透き通ってくる様子で、予熱でかなり火が通ることが分ると思います。この大根と手羽先を一緒に鍋で炒め、調味料を一度に加えて蒸し煮になるように蓋をして3分待ちます。このあと、煮汁が飛ばすために蓋を取って揺すります。次第に煮詰まって、醤油の良い色がしみこんで行きます。因みに、今日の醤油は溜り醤油で、砂糖は使用せずに大根の甘味が引き立つようにしました。

材料

  • 大根(中心部分)・・400g
  • 手羽先・・6本
  • 鷹の爪・・種を抜いて1個
  • 炒め油・・小さじ1
  • たまり醤油(刺身醤油)・・大さじ2.5
  • 酒・・大さじ2

作り方

  1. 大根の皮を剥いて2cmの輪切りにし、十文字に切って銀杏切りにする。
  2. 手羽先を粗って水気を吸い取り、フライパンに並べて両面に焼き色がつくまで焼く。
  3. 同時に揚げ油を160度にし、1の大根を3分油通し、引き上げて予熱で火を通す。
  4. 2の手羽先と3の大根、鷹の爪を一緒に大なべで炒め、全体に熱が回ったら調味料を加えて蓋をし、3分蒸し煮する。
  5. 最後に蓋を取って鍋をあおりながら汁気を飛ばして出来上がり♬

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