大根と手羽中の炒め煮：短時間で味がしみこむ方法

　今シーズンの大根は痩せて細いサイズが多いと思っていたら、それはどうも関東の産地からが多いようです。秋口に出回る大根は、夏に種を蒔いたものなので、雨の少なかった土では育ちにくかったようです。一方、地元産は、早くに種を蒔いた畑では全滅という話も聞きましたが、夏にサボって９月近くなってから蒔いた私の畑の大根は、まあまあのサイズに大きくなってきました。今日はその中でも一番育ちの良くないのを抜いてきて、手羽先と一緒に炒め煮にしました。新鮮な大根は、直ぐに火が通るので、煮ない方法でも充分味がしみこむ料理法があります。
　油で炒めたり、油通しなどがその方法です。味付けの前に大根が透き通るまで火を通すのがポイントで、米のとぎ汁で下茹でするのと同じ理由です（godmotherのHint＆Skill）。
　まず、手羽先に焼き色がつくまで表面だけ軽く焼きながら、別の場所で、切った大根を油通しします。切り方にもよりますが、今日の大根のように少し厚みがある場合は、１６０度で３分ほど置きます。大根がどの程度透き通っているかが鍵ですが、仮に芯まで火が通らなくても失敗ではなく、そういう味わい方もあるので、別の大根の美味しさに出会えます。

　油から引き上げて１０分ほど置くと透き通ってくる様子で、予熱でかなり火が通ることが分ると思います。この大根と手羽先を一緒に鍋で炒め、調味料を一度に加えて蒸し煮になるように蓋をして３分待ちます。このあと、煮汁が飛ばすために蓋を取って揺すります。次第に煮詰まって、醤油の良い色がしみこんで行きます。因みに、今日の醤油は溜り醤油で、砂糖は使用せずに大根の甘味が引き立つようにしました。

材料

• 大根（中心部分）・・４００ｇ
• 手羽先・・６本
• 鷹の爪・・種を抜いて１個
• 炒め油・・小さじ１
• たまり醤油（刺身醤油）・・大さじ２．５
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 大根の皮を剥いて２ｃｍの輪切りにし、十文字に切って銀杏切りにする。
2. 手羽先を粗って水気を吸い取り、フライパンに並べて両面に焼き色がつくまで焼く。
3. 同時に揚げ油を１６０度にし、１の大根を３分油通し、引き上げて予熱で火を通す。
4. ２の手羽先と３の大根、鷹の爪を一緒に大なべで炒め、全体に熱が回ったら調味料を加えて蓋をし、３分蒸し煮する。
5. 最後に蓋を取って鍋をあおりながら汁気を飛ばして出来上がり♬