2010-10-18

じゃが芋の旨煮:たまり醤油を使いこなすレシピ

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 今日の煮物は、出汁で煮た挽肉と玉ねぎに、茹でたじゃが芋とモロッコインゲンを加えて最後にとろみをつけた和風の旨煮です。煮込んでいませんから短時間料理です。だからというのも理由なのですが、いつもと違って「溜り」のまったりと濃い醤油で味付けしました。とろみがついた料理は冷めにくいので、これからの季節には体の温まる料理としてお勧めです。
 この、溜りの醤油を使っている理由は、色の黒い割りに塩分は普通の濃い口醤油よりも少なく、角が取れたまろやかな味わいがあります。別名、刺身醤油と呼ばれ、ほんのり甘くてコクのある醤油です。私は、香りが良いので煮物などに使いますが、野菜の色も同時に黒っぽくなるのが難点で、あまり料理には使われない醤油です。あえてこれを料理に使っているので、料理法も変えているのが今日のポイントです。

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 大変濃いので、じゃが芋などはこの醤油と一緒に煮ると真っ黒になりますし、味を染みこませる必要はないのです。せっかくの醤油の香りが抜けてしまうのも煮込まない理由なので、ここは、最後に餡に味付けして全体に絡めて仕上げします。
 参考までに、春先に「白醤油」で作った同じような煮物がありますが(☞レシピ)、色の違いを見ると、溜り醤油の仕上がりは、正に冬ヴァージョンという感じがしませんか。醤油の色は、日本の冬を感じさせるので、好きな色です。

材料

  • 新じゃが芋・・大2個(350g)
  • 玉葱・・中1個(100g)
  • 豚挽肉・・150g
  • モロッコインゲン・・70g
  • 砂糖・・大さじ1
  • 鰹出汁・・350cc
  • 溜り醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ1
  • 片栗粉・・大さじ1(同量の水)

作り方

  1. じゃが芋は洗って真ん中で二つに切り、ラップで包んで電子レンジの強で8分加熱する。
  2. ひき肉に分量の砂糖を混ぜてよくかき混ぜて馴染ませる。
  3. タマネギの皮を剥いてくし形に(縦に)1.5cm幅に切る。
  4. 鍋で出汁と2の肉を混ぜながら火を通し、肉の色が変わったら3の玉葱を加え、蓋をして透き通るまで蒸し煮する。
  5. 1のじゃが芋に竹串を通し、スッと通ることを確認してから一口大に切って4に加え、馴染むまで加熱する。
  6. 酒と醤油を加えて調味し2~3分煮たら水溶き片栗粉でとろみをつけてでき上がり♪

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