2010-10-17

ビックル液に軽くつけ込んだ鶏肉とじゃが芋のオーブン焼き(しっとりした食感にカリカリの皮が魅力)

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 今日のレシピは、鶏のもも肉をオーブンで焼くという方法から思いついた料理です。塩と胡椒だけでも充分美味しく焼けるのが鶏肉なのですが、ハーブの香りは何にしようかと考えているうちに、私が良く作る胸肉のハム(☞レシピ)の作り方とそっくりな組み合わせになってきたのです。ハーブの香りを肉に移すには、少量の誘い水を使ったほうが早いので、結局塩味も香りも一緒くたにしてみました。ハム作りでは「ビックル液」と呼ばれる味付け液に肉の塊を漬け込み、味をしっかりしみこませてから焼いたのがハムです。ですから、同じ方法でスケールを小さくしたのが今日のレシピです。

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 このオーブン料理をお勧めしたい理由は、余分な脂がすっかり抜けてしまうにもかかわらず、存外にジューシーに仕上がることと、何よりも料理の手間がかからない上美味しいという点です。このところオーブン料理が続きますが、合わせて紹介したいと思いました。さっぱりとした仕上がりなので、少し大きめな肉でも思いのほか食べてしまいます。

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 もも肉は二枚に切り分けて漬け込み、そのまま焼きます。かなり大きいと感じても、オーブンで焼くと脂は溶けて出てしまうので目方は少なくなります。
 また、塊肉のオーブン料理では、肉を室温に置くとよいです。表面から熱が伝わる時、中の温度が低いとムラ焼けになったり生だったりする原因になります。加えて、加熱する時は、予熱をしないで焼き始めます。徐々に温度が設定に近づくにつれて中心にも熱が伝わります。そのため、急激に肉が縮んだり乾燥することもありません。

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 付け合せのじゃが芋はころころとした一口サイズに切ってあるので、この場合は、水から茹で始めて沸騰後1分で火から下ろします。肉と一緒にオーブンに入れて同時に焼きます。した茹でをしていないと芯まで荷が通らないことがあるので、安全のためと、アク抜きの意味でこの方法にします。
後でわかったのですが、ビックル液が肉の10%位だと、30分後には肉が全て吸い込んでしまうようです。ですから、ビックル液の吸い込み状況で下味のつき方が判別するとよいです。

材料

  • 鶏もも肉・・1枚
  • オレガノ(ホール)・・小さじ1/2
  • バジル(ホール)・・小さじ1/2
  • タイム(パウダー)・・少々
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • 水・・30cc
  • じゃが芋・・適宜
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • レモン・・1/3個

作り方

  1. もも肉の余分な脂を取り除いて筋目に包丁を軽く入れて、筋切りする。
  2. ポリ袋にハーブなど全てを混ぜ合わせ、1の肉を入れて揉みこんで水分が無くなるまで下味をつける(約30分)。
  3. じゃが芋を洗って一口大に切り、水に1%の塩を加えてから茹で始め、沸騰後1分で笊に取る。
  4. 2の鶏肉に分量のオリーブオイルを加えて肉に絡める。
  5. 耐熱の器に油を塗り、4の鶏肉の皮目を上に並べて空いている場所にじゃが芋を散らす。
  6. そのままオーブンの上段に置き、タイマーを25分、230度の温度設定で加熱を始める。
  7. 途中、20分くらいで様子を見て、皮目に焼き色がつくまで焼いたら皿に盛り付け、レモン汁をかけて出来上がり♬

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