2010-10-22

南瓜(かぼちゃ)と隠元としめじの速煮―カボチャも今年はほくほく

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 今年のカボチャはほくほくが多いらしいです。この夏日照りが続いて水分が少なかったせいか、私が蒔いたカボチャは全滅でした。ところが、今日のカボチャは、諏訪のとなりの茅野市で知人が育てたカボチャなのです。天候には大差ないのですが、何故か、微妙な違いで育ち方が違ってきます。私のは全滅と言っても若くて木が枯れた状態になったので、この原因も、水分の問題かどうかはわかりません。いずれにしても、願うような野菜を育てるのは難しいものです。
 収穫直後の野菜はなんといっても水分量が多く、火の通りも速いので料理では嬉しいことでもありますが、ある意味注意が必要で、煮崩れを起こしやすい野菜もあります。カボチャは、古いカボチャでも種類やその出来具合によって煮崩れます。コトコトじっくり煮込むのではなく、芯まで火が通ったと同時に表面に味が付いていれば良いと思います。
 また、気になるからと言って料理の途中で菜箸で突ついたり混ぜたりせずに、煮上がる直前で鍋を軽く煽って上下を返すと良いです。

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 今日は、かぼちゃと一緒に莢付きのインゲンとしめじを一緒に煮たのですが、最初に気をつけることは、それぞれの火の通り方(煮える時間)を最初に見極めることです。今回は、両方共南瓜と同時に煮て、味付けも同時に出来る食材なので簡単です。

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 また、これはウー・ウェン先生から教えてもらったのですが、中国ではカボチャは皮を剥いて料理するそうで、その方が食べやすく、火の通りが速くて味の馴染み方も良いのです。お勧めの方法です。時間をかけないで煮る方法もある、という一つの例として活用できると思います。
➠お弁当に

材料

  • カボチャ・・600g(半分で、種つき皮付きの状態)
  • しめじ・・100g
  • インゲン・・70g
  • ごま油・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ2.5
  • 酒・・大さじ2.5
  • 蓋付きの炒め物用鍋

作り方

  1. カボチャの種を取り出し、まな板に横に置いて包丁で薄く皮を切り落とし、3cm角に切る。
  2. しめじは小房に分ける。
  3. インゲンは、ヘタを切り落とす。
  4. フライパンに胡麻油を引いて火にかけ、カボチャに油回るまで2~3分炒める。
  5. インゲンとしめじを加えて軽く鍋を煽って混ぜてから鍋肌に醤油、酒を回し入れ、蓋をして5分蒸し煮する。
  6. 蓋をとって水分を飛ばし、2~3回鍋を煽ってでき上がり♪

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