2010-10-04

プルーンジャム(かたまりを残すタイプ):今年は豊作だぁ。

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 今年の諏訪の夏は暑くて長い夏だったことが幸いしたらしく、プルーンの木には沢山の実が成っています。プルーン畑というほどの環境はないのですが、おそらく、兼業農家などの畑の傍らや庭先に育てているご家庭も多いとは思います。庭先に植えて毎年食べてるというお宅の話によると、農薬や受粉の世話も何もしなくてもそれなりに実がなるのだそうです。但し、実がついてから雨が降ると身割れしたりして綺麗な顔立ちはなくなるという話でした。それを聞いて、早速私も苗木を植えたいと目論む私です。
 さて、プルーンは焼き菓子に使うことが多く、クッキー生地に生のまま埋め込んで焼くオーストリアの「ツベチッケクーフェン」(☞レシピ)は毎年焼いています。他の食べ方としては、丸ごと生で果物ととして食べることくらいでした。クッキーで焼くと、その色がカシスレッド(ブラックカラント=黒すぐり)という深い紫がかった、小豆の色にも似た美しい色になります。このカシスレッドがそのままジャムの色に出たらなんて素敵だろうかと思ったので失敗を恐れずに試してみました。

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 どうでしょう?
 始めのうちだけ白い泡となってアクが出るだけで、あとは最後まで焦がさないように煮詰めてゆくだけです。コツは、最初に強火で砂糖を早めに溶かし、そのまま出来るだけ均一に煮えるようにすることだと思います。ジャムに煮えむらがあるとがっかりなので、その点だけ注意して煮るとよいです。発色を良くするために、最後にレモン汁をかけて冷まします。

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 甘みは、通常のコンフィ(砂糖シロップ漬け)に作るときは日持ちの問題も加味して多めに使いますが、冷凍保存が前提で小出しにして食べるようであれば、砂糖を少なめにしたあっさりタイプも美味しいです。
 今回は、コンフィの75%の砂糖量にしました。コンフィだと材料の約半分量が砂糖の分量ですが、その75%にしたということは、かなり薄味を想像することと思います。ですが、じっくり煮詰めて、好みの硬さまで煮詰めることで甘さは調節できます。結局水分に対する砂糖の濃度がポイントなのです。砂糖を沢山使えばシロップが多く残ると考えるとよいです。実の多い濃厚なジャムにするには、砂糖を少なめで煮詰めるということです。

材料

  • プルーン・・450g(種を取り出して400g)
  • 素精糖・・140g
  • レモン汁・・1/2個分

作り方

  1. プルーンを洗って包丁で切り込みを入れて半分に割り、種を取り出してさらに半分に切る。
  2. ほうろう製かフッ素加工の鍋にプルーンを移し、砂糖をまぶして強火でに始める。
  3. アクを掬い、煮汁が半分以下になったら火を中火くらいにして焦がさないように煮詰める。
  4. 好みの硬さよりもややサラッとした感じになったらレモン汁を加えて火を止めて冷ます。
  5. 瓶や保存袋に詰め替えて冷凍保存する♪

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