塩味の大根菜飯二種（梅と紫蘇の実）

　ここ諏訪では、大根や蕪などは「葉」がついて売っているのが普通です。何故か、スーパーに出回っているものには葉が付いていません。野菜を育ててみてわかったことですが、大根や人参のような根菜の葉を普通に食べるという事や、皮を剥かずに料理しても味が染み込むので、ピーラーを殆ど使わなくなったことなどがあります。それが当たり前になると、葉がついていない野菜は、生産者が自信がないのかな？などと憶測してしまいます。どこにでもあるとは思いませんが、大根に葉が付いていたら是非食べて欲しいです。
　今日は、栄養たっぷりな大根の葉を食べきるレシピです。
　毎年必ず何度か作る「菜飯」で、普段は信州味噌で味付けしますが（☞レシピ）、今日は、色鮮やかに仕上がる塩味です。ご存知の通り。大根の葉は、生だと青菜臭くてそのままでは食べにくいのです。色が悪くなるのを承知で炒めたりするのが味噌味の時ですが、塩味の場合は、茹でる前に塩でよくもんで青臭みの元の水分をできるだけ出します。８０度くらいのお湯で軽く茹でたあとに、もう一度塩を振って最後の味付けをしたあと、混ぜ物と一緒に酢で味を締めます。

　　これででき上がりですが、味付けに関していは様々な条件の違いがあるので、分量を固定できないのが正直なところです。ここで明記するのは私が作った分量ではありますが、必ずしも当てはまらないので、重要なことは、味見で確かるということです。そこで、味付けで一番失敗しやすい部分に注意を払うことだけ特記します。が、それほど難しいことではないので、何度か作るうちに身につくように、味見を大切にすると良いと思います。

☆ 最初に塩を振って水気を出すときの塩は多目でも良い。
☆ 茹でたあとに絞りが甘いと塩を吸わないので、出来上がりが薄味になる。
☆ 混ぜるシラスや梅のカリカリ漬け、紫蘇の実の塩分も加味して、大根葉の味付けは薄味にする。

材料（シラスと紫蘇の実二種）

• 大根葉・・１本分（６００ｇ）
• 振り塩・・大さじ２
• 調整用の塩・・小さじ２
• 酢・・大さじ１

• しらす干し・・大さじ４
• かりかり梅・・２個
• 紫蘇の実・・大さじ１☞レシピ
• 半ずり白胡麻

作り方

1. 大根の葉は洗って水気を切り、７～８ｍｍの小口に切り揃える。
2. 鍋にお湯を沸かす。
3. 大きなボールで１の大根葉に振り塩をして良く混ぜ合わせ、１０分ほど置いて固く絞る。
4. ２のお湯が沸騰したら３の大根葉をほぐしながら入れ、火を弱めて（沸騰させないように）３分茹でる。
5. 笊に取って流水で粗熱を取ったら硬く絞ってボールに取る。
6. 味見をして塩を加え、シラスと和えてから酢で味を引き締める。
7. ６をに等分し、片方には紫蘇の実を混ぜ、残りにはみじん切りのカリカリ梅を混ぜ合わせてでき上がり♪