2010-10-27

ごま鯖の炊き込みご飯:ちょっとした下ごしらえでさっぱりとした美味しさ

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 昨日の昼の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」という番組で紹介されていた秋刀魚の炊き込みご飯が美味しそうだった、という情報を聞いて、早速サイトを見てみました(参照)。うん、確かに美味しそう。和食の先生なのに、パエリアのような作り方をしているな、と感心したのですが、既に買い物を済ませ、しかも小振りなごま鯖を買ってしまっていたのです。少し強引ですが、アイデアだけ頂いてほとんど自分流の作り方で進めました。
 同じ青い魚同士なので大差は無いのですが、強いて言えば、脂の乗りと生臭みの違いくらいでしょう。また、ごま鯖は、真鯖よりもかなり小さく、脂の乗りも控えめです。旬の脂の乗った秋刀魚と比べれば、少なく感じます。ある程度の下ごしらえでカバーできるので、無問題。鯖の炊き込みご飯もなかなかのものです。

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 さて、その下ごしらえですが、焼く前に塩を振って水が染み出してきた水を吸い取ります。この下準備が肝心で、臭みを残さないようにします。また、炊き込む前に焼いて余分な脂を落としますので、臭みの元はかなり無くなります。実は、翌日のお弁当用に多めに炊いて、食べる時に電子レンジで温めたのですが、気になる臭みは無かったです。また、ガリ(生姜の甘酢漬け)も、臭み抜きを手伝っています。

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 これから向かう冬には、魚介類の炊きご飯が嬉しくなります。恵まれたことに、日本の魚介類は何でもこれからが美味しさのピークです。
➠お弁当に

材料

  • ごま鯖・・1尾
  • にんじん・・60g
  • 生椎茸・・大2個
  • ガリ・・適宜(☞レシピ
  • 米・・2合
  • 味醂・・大さじ3
  • 白醤油・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 鰹出汁・・味醂、白醤油を足して普段の分量に大さじ1を足す。

野菜に火を通す時に消失するため

作り方

  1. 米を洗う。
  2. 鯖の頭と尻尾を落とし、腸を出して二枚に下ろし、流水で軽く洗い流す。
  3. 水気を拭き取って両面に軽く塩(分量外)を振り、臭み抜きをする。
  4. その間に、にんじんを短冊に切り、椎茸を5mm幅にスライスする。
  5. 2の鯖の水気を吸い取り、グリルで軽く焼き色がつくくらいに両面を焼く。
  6. フライパンでにんじんと椎茸、分量の出汁から大さじ3ほどの出汁で火を通す。
  7. 続けて残りの調味料と出汁を加えて沸騰したら米を加えて均一にならし、5の鯖を乗せる。
  8. 沸騰したら蓋をして弱火にし、15分過熱後10分蒸らす。
  9. 器につぎ分け、千切りガリを乗せて出来上がり♬

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