餡かけ韮玉うどん：ニラは細かい方がイイに決まっている
韮玉うどんといえば、とろとろの柔らかい半熟卵と韮を絡めてうどんに乗せたようなイメージを持つと思うのですが、私は、噛み応えのある韮玉と一緒にうどんをもぐもぐ食べるのが好きなのです。で、ちょっと変ですが、炒り卵の単体ではとろとろが好きなのです。堅焼の韮玉は、うどんにあった食べ方のように思っています。因みに、ネットで調べると、とろとろ派が圧倒的に多いようです。探した範囲では堅焼の韮玉うどんはありませんでした。餡が絡まった韮玉とうどんは、美味しいのですけどね。
そういえば、韮の栄養を効率よく消化させるためには、なるべく細かく切って切断面を多くするのが良いと言われています。理由は、ニラの成分が時間によって変化することにあるです。このことを簡単に説明されているサイトがあったので、引用します（参照）。
ニラ独特の匂いはイオウ化合物のアリシンで、糖代謝必要なビタミンB１の吸収を促進し、代謝効率をアップし、肝臓を元気にする働きがあります。このアリシンは、ニラを切って15分以上経つと血糖値抑えるジスルフィドに変わり、30分以上経つと血栓予防効果のあるトリスルフィドに変化します。つまり、血液がサラサラって訳ですね。だからできるだけニラを細かく切って切断面を多くし、酵素反応を起こさせるのがいいのです。
私はいつの間にか細かく刻むのを日常化して、このことを忘れていましたが、以前ニラ玉の栄養吸収効果の実験をテレビで見て、その後ずっと韮を切るときには細かくきざむのを習慣にしていました（☞レシピ）。
さて、作り方は簡単。溶き卵に味付けして、きざんだ韮を混ぜてフライパンにのばすだけです。一緒に挽肉などを入れても良いのですが、どちらかというとこのうどんの他に肉を使った料理を一品用意するように作りました。
息子は、時間がないと麺類が多いと言って、大概スパゲッティーだそうです。少し栄養が偏ってしまうので、例えばから揚げと野菜のお惣菜を買ってきても良いし、豚肉のスライスなどと一緒に野菜炒めでもよいと思います。
材料（一人分）
- 茹でうどん・・１玉
- 卵・・１個
- 韮・・７０ｇ
- 砂糖・・小さじ１
- 塩・・小さじ１/２
出汁
- 鰹出汁・・４００ｃｃ
- 醤油・・大さじ１．５
- 塩・・小さじ１/２
- 酒・・小さじ１
- 味醂・・小さじ１
- 片栗粉・・小さじ２（同量の水で溶く）
作り方
- 出汁を温め、茹でうどんを加えて味付けする。
- 卵を割って、韮のみじん切と砂糖、塩を一緒に撹拌する。
- フライパンに油を引き、２を流しいれて蓋をし、弱火でゆっくり焼く。
- 周囲が焼けてきたら裏返して火を通す。
- １が煮立っているうちに水溶き片栗粉でとろみをつけ、２～３分煮込んでうどんをどんぶりにつぐ。
- ３の韮を食べやすく切り、うどんに乗せて汁を回し掛ける♬
| 固定リンク
コメント