2010-10-21

ホウボウの変わり揚げ―背開きで骨までカリカリに:きれいに仕上げる三つの技

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 ホウボウという魚はグロテスクな姿の割に可愛い目と、額から口にかけた部分の間延びした曲線が憎めない顔立ちをしています。これを料理にしちゃうんです。特に、出汁が絶品で、アクアパッツァ(☞レシピ)などのスープ料理でよく食べます。今日は、このホウボウを丸ごと食べてしまおうということで、丸揚げにしました。そして、仕上がりが一番美しくなるように三つの技法を使っています。

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 まず、見た目ですぐに分かる通り、背びれを中心に両方に開いています。通常、魚の唐揚げで中骨がカリカリになるまで揚げるとなると低温で一度揚げ、温度を上げて二度揚げをします。この方法だと、身の水分がすっかり抜けてパサつくのも致し方ないとしていましたが、背開きの方法だと骨が表面にでていますので油が直接当たって早くカリカリに揚がります。魚を菜箸で掴んで持ち上げてみた時、軽くフワっとしていたら大概大丈夫です。色も見分けるポイントです。
 さて、次の技は、魚に傷をつけずに腸を出す方法です。「壺抜き」と呼ばれていますが、菜箸を口から二本腸の部分を挟めるまで差し込んで、捻りながらエラも一緒に挟んで取り出す方法です(☞レシピ)。
 ここまで準備したら、揚げる前に一時間ほど室内にそのまま置いて表面を乾燥させます。これが表面をカリカリに仕上げる最後の隠し技です。

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 いつもと違う仕上がりになると思うので、是非お試しを。
【他の魚の料理例】
☆ 白ぎすの唐揚げ☞レシピ
☆ ハタハタ☞レシピ
☆ 鰯のトマトクリームソース煮☞レシピ

材料

  • ホウボウ・・4尾(23cm)
  • 塩・・適宜
  • 小麦粉・・小さじ2
  • 揚げ油
  • レモン汁・・適宜

作り方

  1. 胸びれと腹びれを短くはさみで切って取り除く。
  2. 口から菜箸を一本ずつ腹に向かって差し込んでエラを二本の箸で挟み、腸まで差し込んでから箸を掴むように持ち替え、ひねりながら引き抜く。
  3. 内蔵を洗い流して横に置き、背ビレに沿って中骨より少し深い部分まで包丁を入れ、頭の付け根から尻尾の辺りまで、切込みを入れて開く。
  4. 水気を拭きとり、笊などの上で一時間放置して自然乾燥させる。
  5. 軽く塩を振って小麦粉を刷毛でまぶし、180度の油でじっくり揚げる。
  6. 食べる直前にレモン汁をかける♪

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