2010-10-12

豚肉スライスの油淋豚風焼肉:簡単ソースが決め手

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 今日は、豚肉の粕漬けや味噌漬けと同じ感覚で手軽にできる油淋豚風の焼肉です。浸け込んだ元になっているのは、中国の紅糟で、紹興酒の麹の元になっている原料から取った糟です。
 「油淋鶏」は、料理法からこの名前がついている中国料理で、簡単に言うと、鶏肉に油を回しかけながら火を通します。日本では唐揚げに甘酢のタレがかかっている料理だと解釈されていると思います。食べるお店によって見た目も全く違うように写るので、どれが本当の油淋鶏なのかわかりません。
 私は、中国の紅糟に肉を浸け込み、旨味を閉じ込めるために片栗粉や浮子をまぶし、中華鍋で多目の油を回しかけながら火を通します。たっぷりのキャベツの千切りに乗せて甘めのタレをかけます(☞レシピ)。この方法で豚の厚切りも作ってしまうのですが、油をかけならがら火を通して行くせいか、肉がジューシーで柔らかく出来上がります。勿論、紅糟の酵素の働きが肉のタンパク質を柔らかくするのです。
 今日は、これをスライス肉で焼肉風に作ったレシピです。また、この料理の引き立て役であるタレは、今回は、タイ産の「スイートチリソース(甘いピリ辛味)」に、私がいつも作り置いている「酢・昆布・醤油(酢と醤油が1対2の混合☞レシピ)」を同量ずつ混ぜ合わせました。これが大変深みのある味になり、油っこい肉でもさっぱりいただけます。

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この紅糟には、液体と練り合わせのペース状のと二種類あり、私は両方使いますが、今日は、ペースト状の方を日本酒でのばして肉を漬け込みました。最低30分、出来れば1時間ほど漬け込み、その間に、付け合せの野菜とタレの用意ができたら肉を焼くだけです。
 肉の焼き方は、強火で焼くのではなく、中火よりも弱火加減で、静かに肉に火が通るようにします。肉の表面から肉汁や血が浮いてきたら裏返し、肉の色がすっかり変わったら野菜の上にのせ、肉が熱いうちにタレを回しかけます。肉の温度が下がると共に、タレの味が染み込んで行きます。冷めても美味しいので、お弁当にもよいです。
☆➠お弁当に

材料

  • 豚肩ロース・・250g(13枚)
  • 紅糟(ペースト)・・小さじ2
  • 酒・・大さじ1
  • キャベツ千切り・・適宜

タレ

  • 長葱・・5cm
  • タイ産スイートチリ・・大さじ1
  • 酢昆布醤油・・大さじ1☞レシピ

作り方

  1. バットで紅糟を酒でのばし、肉を一枚ずつ両面に絡め、ラップをして冷蔵庫で1時間浸け込む。
  2. その間に、キャベツの千切りと、細かく切った長葱とタレの調味料を混ぜ合わせる。
  3. フライパンを弱火で温め、油を引いて肉を広げ、肉汁や血がにじみ出てきたら裏返す。
  4. 完全に火が通ったらキャベツの上に乗せ、出来上がった順にタレをかける♪

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