レンコンのはさみ揚げ（牛挽肉とたらこ＆豆腐ペースト）：フライの衣付けを効率よく一人作業でやる方法

　今日は、蓮根（れんこん）のはさみ揚げです。我が家としては初レンコンですが、今年のれんこんは８月に取れ過ぎで、９月下旬には市場にあまり入ってこないと聞いていました。そんなことがあるのかと驚いたのですが、今年の気温の異常性が蓮根の育つ沼地に影響しても然りです。その後、首を長くして待っていた甲斐があったというもので、蓮根がいつになく美味しいと感じました。キメが細かく、シャキシャキとした食感と甘味に久しぶりに感動しました。
　蓮根に挟んでパン粉をつけて揚げると何がいいか？って、それは、蒸された蓮根がむっちりしているくせにしゃきしゃきとした食感がとてもいいのと、何が間に挟んであるかが楽しみだということです。プレゼントを開ける時のあの楽しみでわくわくする感じと同じです。で、今日のわくわくは、牛挽肉と、ペースト状にした木綿豆腐に鱈子を混ぜ込んではさみました。特に注目は、鱈子と豆腐の具で、蓮根の間で蒸されていることと、蓮根自体に癖がないせいか、それぞれの香りが楽しめました。

　

▶牛挽肉は小さく丸めて軽く潰してから蓮根に挟みます。粘着性が良くなるように片栗粉などをまぶす方法を見かけますが、その必要は蓮根の場合はありません。蓮根自体がでんぷん質なのです。
　▶また、豆腐の加工は至って簡単で、先日トルテローニ（☞レシピ）で使った具ですが、豆腐の水分をできるだけ抜いたらすり鉢ですって練り、ここに鱈子をほぐして混ぜるだけです。
　▶具を作ったら５ｍｍくらいの厚さに輪切りにした蓮根にはさみ、軽く押して安定させてから衣をつけます。
　▶一人で作業する場合は、まず小麦粉を刷毛で叩くのを一気にやってしまいます。▶材料が一つゆったり入る程度のボールにパン粉を半分ほどいれ、卵のつなぎ液をくぐらせたらボールに移します。▶この時は、手を濡らさないように菜箸などを使います。▶ボールを軽く揺すって材料にパン粉が被ったら最後に手で軽く押してパン粉を落ち着かせます。今回のパン粉はカロリーを最小限にするため、油をあまり吸い込まない細挽き（潰して細かくする）にしましたので、使用量は普通の半分です。
　▶この作業が終わったらバットに並べてラップをかけ、冷蔵庫で３０分休ませます。こうするとパン粉が馴染んで、油に剥がれ落ちなくなります。
　▶１７０度の油でじっくり揚げ、練り辛子を添えてでき上がりです♪

材料（８個分）

• 蓮根・・２７０ｇ（１２～３ｃｍ）
• 牛挽肉・・６０ｇ
• 木綿豆腐・・６０ｇ
• 鱈子・・３０ｇ
• 小麦粉・・小さじ２
• 溶き卵・・大さじ１．５（同量の水）
• パン粉・・カップ１（細挽きだと実際はその半分）