2010-09-11

ゴーヤチャンプルーと同じ材料で、まったく違う中華旨煮

 今日は、ゴーヤチャンプルーと同じ材料で料理法を変えて作ってみた中華旨煮です。です、と言っておいて「旨煮」って、こういう料理?と半信半疑なので辞書で調べたところ、あるものですね。

うま‐に【▽旨煮/▽甘煮】
1. 肉や野菜類を砂糖・酒・醤油・みりんなどで濃いめの味に煮あげたもの。

と、あります。旨煮というからには旨くなくては意味がありません。実は、ゴーヤは惚れるほど好きというわけでもなく嫌いでもない野菜で、頂くと食べるというくらいの頻度でしか食べません。それでも目先を変えたいと思うのです。今日のアレンジは、ゴーヤチャンプルーに使う材料をそのまま生かして、料理方法をガラッと一新したというレシピです。これ、かなり美味しい!

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 まず、豆腐は高野豆腐に変えて、片栗粉をまぶしてカラッと揚げます。もうこれだけで味付けが楽しみになります。全体の味をまとめる餡の味付けは、最初に決めます。後でこの出汁に具材が足されますので、その量を加味して少し濃い目の味に仕上げておきます。味が調ったスープで揚げた高野豆腐を一煮して、高野豆腐がふやけたところで引き上げて皿に盛り付けます。残ったスープに下味をつけた豚肉を散らし、肉の色が変わったら油通ししておいたゴーヤを加え、煮立ったら解き卵を流しいれて餡にします。スープを吸ってつるんとした高野豆腐にたっぷり掛けて頂きます。

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 ゴーヤの苦味についてはすっかり取り去るのは無理ですし、苦味があるのがゴーヤなのであまり気にしませんが、種を包んでいる綿を良く取り除くと苦味が薄らぎます。また下ごしらえとして塩で揉むというものありますが、今日の料理では最初に高野豆腐を揚げるのでついでに温度の低い段階で油通しします。熱で苦味が変化するので、あまり感じなくなります。
 この夏の最後に、ゴーヤの旨煮は如何でしょうか。

➠お弁当に

材料

  • ゴーヤ・・1本(25cm)
  • 豚もも肉・・80g
  • 高野豆腐・・7cm×5cm5個
  • 生卵・・1個
  • 片栗粉・・大さじ1.5
  • 鶏がら出汁・・300cc
  • 白醤油・・大さじ3
  • 酒・・大さじ3
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡麻油・・小さじ2

肉の下味調味料

  • 塩・・一つまみ
  • 酒・・小さじ2
  • 片栗粉・・小さじ2

作り方

  1. 高野豆腐は水で戻して水気を絞って、6等分に切る。
  2. ゴーヤは縦に二つに切り開いてスプーンで種を取り除き、綿もできるだけこそげ取って5mm幅に切りそろえる。
  3. 豚肉は8mm幅に短冊に切りそろえ、下味調味料で和えてしばらく置く。
  4. 揚げ油を180度に設定し、160度位まで温度が上がったら2のゴーヤを入れて20秒で油を切って引き上げる。
  5. 油が180度になったら1の高野豆腐に片栗粉をまぶして揚げる。※油が静かになったら引き上げるタイミング。
  6. 鶏がら出汁を火にかけ、沸騰したら調味料で味付けし、5の高野豆腐を一煮して皿に盛り付ける。
  7. 残ったスープを火にかけ、3の肉の色が変わるまで加熱したらゴーヤを加えて煮立たせる。
  8. 卵を解きほぐして加え、かき混ぜてとろみがついたら高野豆腐にたっぷりかけて出来上がり♪

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コメント

これは美味しそう。
中華街の人達に食べさせてみたいです。

投稿: ふ゛り | 2010-09-11 11:23

ぶりさんなら楽勝。超、簡単です。その代わりと言っては何ですが、高野豆腐は厳選してください。古くから伝わっている製法のよりも、安価で大量生産しているようなふかふかの高野豆腐がこの料理にはお勧めです。私は、旭松のこちらを使っています。
http://www.asahimatsu.co.jp/kihon/koya_kihon.html

因みに、昔の製法のはこういうの。
http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2007/12/post_0135.html

投稿: ゴッドマー | 2010-09-11 12:31

作ってみました。
これは猛烈に美味しい。
「煮」で作るのは「炒」が苦手な人にも向きますね。

ところで一つ問題が。
揚げて甘く旨くなった高野豆腐。
美味しいからと迂闊に箸を進めると、食後にお腹の中で膨れるような感じがして、大変な満腹感に襲われます。
分量に注意ですね(笑。

投稿: ふ゛り | 2010-09-20 19:44

ぶりさん、煮と炒りの難しさの違い。わかんねぇ。食べる方は兎も角、作るのに然程の違いがあるんですか。
満腹感は豆腐かな?片栗粉の腹持ちと、豆腐が含む水分は関係があるのかも。でも、私はあまり感じませんけど。

ところで、高野豆腐は私が強く指定しているのをお使いですか?だとしたら、全国的に入手しやすいのかな。

投稿: ゴッドマー | 2010-09-20 20:07

最近炒め物、油ものを嫌うご家庭があるじゃないですか。
と思ったら、まず高野豆腐を揚げるという時点で私の言っている事があべこべですね。

高野豆腐はご指定のブランドが全国区だと思います。
満腹の件は美味くて食べ過ぎたようです。

投稿: ふ゛り | 2010-09-20 20:18

ぶりさん、高野豆腐の件は嬉しく思いました。この料理で勧めるというのもそうですが、長野県の特産だととかく入手困難で終わると思っていたので。そうですか、なんとなく嬉しいです。しかし、本物の高野豆腐の醍醐味は前段の藁で吊るしたのですが^^;

投稿: ゴッドマー | 2010-09-20 20:27

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