2010-09-25

鰍(かじか)の味噌汁:カジカの醍醐味!

Food_56

 魚屋さんでもなかなかカジカにはお目にかかれず、先日珍しく子持ちカジカの煮付けにありついたばかりでした(☞レシピ)。この時点で欲張って、味噌汁まで行きたかったのは山々でしたが、如何せん材料が足らなかったのでした。この時の食べたい気持ちがなんだか執念深く残っていたのか、魚屋でカジカを見たときには迷わずゲットしました。今日は、このカジカで味噌汁だけのつもりで、、小さなサイズをぶつ切りにして、骨も一緒にしばらく煮てしっかり出汁を取りました。
 捌き方は非常に簡単です。頭と尻尾を落として内臓とあれば卵を傷つけないように取り出し、皮の表面を包丁の刃を当てぬめりを取り除きます。ここで一旦流水で洗い流し、食べやすい大きさにぶつ切りにします。ここで軽く塩を振って10ほどおき、表面の水気を吸い取ったら下ごしらえは終わりです。
 一方、味噌汁の準備は、出汁昆布を分量の水に一晩浸します(朝浸して夕食用でもOKです。)そのまま加熱し、沸騰したら火を止めて昆布を取り出します。このあと食べやすく切った根菜に火を通し、下ごしらえの終わったカジカを加えて火を通します。酒と味噌で調味し、小口に切った葱を散らしたら完成です。

Food_55

 これだけなのですが、海のそばに住んで、新鮮な魚が手に入る環境なら塩を振って臭み抜きなどの必要はなく、ぶつ切りでどんどん放り込みます。勿論内臓も頭も全て煮込む方が美味しい出汁が出ますが、この辺の魚でも新鮮だとは言え、内臓や頭は傷みが速いので注意が必要です。

材料

  • カジカ・・1尾(30cm)
  • にんじん・・70g
  • じゃが芋・・中2個
  • 大根・・5cm
  • 昆布・・10cm
  • 水・・800cc
  • 酒・・50cc
  • 信州味噌・・80g強

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