2010-09-30

ツボダイのフライパン照り焼き:脂がのって激しく旨い!

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 ツボダイという魚に初めて出会いました。頭も尻尾も落とした二枚下ろしで、しかも、冷凍でした。ただ単に、初めて知った魚であるという理由から買ってみたのです。大きさは、この状態で私の大きな手の平サイズなので、煮つけか焼き物によいという意味を感じましたが、解凍してみると、縁側部分に脂がしっかり乗っていて透き通っているのです。これは、カラスカレイのような煮付け料理に合うかもしれないと直ぐに思ったのですが、Netでちょっと調べてみました。図鑑系でいくつかヒットしましたが、どこも記述は少ないです(参照)。

特徴
ツボダイの頭部と背部はカワビシャのようにくぼんでおらず、まっすぐになっている。背びれの棘は長くやり状になっている、口先はかなり尖っていることなどが特徴である。表層にすむ幼魚には体に不規則な斑紋があるが成長するにしたがって底生生活に移ると斑紋は消えてしまう。

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 とあり、頭と尻尾が付くと何ともひょうきんな顔をしている可愛い魚です。他をみると、鮮魚としては滅多に出回らないとあり、しかも、輸入物が多いとか。私が購入したのは「近海物」の表示だったので、きっと九州産でしょう。
 解凍後の脂のノリからは煮つけと思ったのですが、照り焼きにして表面にだけ濃い味をつけ、あまり味の染みこんでいない身も味わいたくなりました。また、鱗が固いとあったとおり、かなりごわごわしていて皮も同様に固いので、私の照り焼方法ならイケると思い、早速取り掛かりました。

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 この方法は、皮に醤油を塗ってフライパンで焼き色をつけながら、八割方火を通します。このときの皮の焼き目は、後の照り焼きで香ばしさを添えることになります。
 ▶まず皮の中央部分に隠し包丁で浅い切込みを入れ、表面に刷毛で醤油を塗ります。フライパンに薄く油を引いて皮目に焼き色をつけ、裏返して八割方火を通したら一旦取り出します。同じフライパンで照り焼きの調味料を煮立たせ、皮目を下に魚を戻しいれ、タレを絡ませながら完全に火を通します。

材料

  • ツボダイ・・1尾(二枚下ろし)
  • 端噛み・・4本(☞レシピ
  • 醤油・・小さじ1

照り焼きのたれ

  • 酒・・小さじ2(10cc)
  • 醤油・・小さじ2(10cc)
  • 味醂・・小さじ2(10cc)
  • 砂糖・・小さじ1(4g)

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