2010-09-21

ロールチキンのバターソテー ブラックカラントソース

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 畑に三年前に植樹したブラックカラントに今年始めて実が生りました。ジャムでもお馴染みで、大して珍しいものではないのですが、家で育ったということで愛着があるのです。一度はうっかり草刈り機で切ってしまったですが、それがかえって反発的なエネルギーを引き出す結果になったのか、目を見張るほどのスピードで育ちました。実が生ったといってもほんの僅かで、摘まんで食べれば直ぐに終わるという数でした。それを後生大事に持ち帰って作ったソースが今日のメインレシピです。
 ブラックカラントの生を食べてみないと分らないとはこのことで、非常に酸っぱい実です。まっ黒近い色の実を見るとかにも美味しそうに感じますが、皮の内側だけやや甘く感じる程度です。ジャムにしてヨーグルトと一緒に食べると時、「カシスレッド」とはこの色なんだと気づきます。フランス語でカシス、日本ではクロスグリと呼ばれています。
少なかったのでジャムではなく、肉料理のソースにしたいと思っていたため、軽く煮込んでソース状にして冷凍しておいたのです。肉を焼いた後の肉汁を含めて味付けしたました。

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 肉は、鶏胸肉の厚い部分を観音開きにして肉たたきで均一の厚さにのばし、コクと香りをつけるためにベーコンとチーズを挟んみ、色付けに茹でたにんじんを巻き込みました。香ばしく焼き色をつけたあと輪切りにしてソースを載せれば出来上がりです。

材料

  • 鶏胸肉・・1枚
  • ベーコン・・2枚
  • 溶けるチーズ・・2枚
  • にんじん・・30g
  • タコ糸・・60cm
  • バター・・10g
  • じゃが芋・・中2個
  • ブラックカラントソース・・100cc
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 白ワイン・・小さじ2

作り方

  1. にんじんを5mmの厚みで縦にスライスし、薄い塩水で柔らかく茹で、5mm幅に細長く切る。
  2. 鶏の胸肉の皮を剥がしとり、中央の繊維の切れ目に浅く包丁を入れて左右に観音開きに開く。
  3. 肉叩きで2を均一の厚みに叩いて伸ばて軽く塩・胡椒(分量外)をし、、ベーコン、チーズ、にんじんをのせて端から巻き上げ、大雑把にタコ糸で開かないように固定する。
  4. じゃ芋を皮付きのまま5mmの厚みに切る。
  5. フライパンにバターをのせて中火にかけ、じゃが芋と3の肉をのせ、弱中火で蓋をして蒸し焼きする(約3分)。
  6. 蓋を取って、今度は時々転がしながら水分が飛ぶようにゆっくり焼いて竹串がスッと通ったら取り出す(7~8分)。
  7. フライパンに残った肉汁にブラックカラントを混ぜながら半分になるまで煮詰め白ワインを加えてアルコールを飛ばし、塩・胡椒(分量外)で調味する。
  8. 6の肉のタコ糸を外し、3cmほどの輪切りにしてじゃが芋と一緒に皿に盛り付け、7のソースを回しかけて出来上がり♬

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