2010-09-23

里芋とベーコン、揚げ出し豆腐の含め煮:里芋の旬をいただく:スピード料理

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 先日NHKあさイチご飯でおいしかった「里芋とベーコンの炒め物」(☞レシピ)の組み合わせに甚く感動してしまい、あの組み合わせで何か違った料理法で楽しみたいとぼんやり考えていました。これにヒントとなった料理があります。
 ここのレシピを参考に、ぶりさんから高野豆腐のゴーヤの中華旨煮を作ってみた(参照)と知らせをいただき、早速飛んで見に行ったら、なんて美味しそうに出来上がっているでしょう、とびっくり。変なもので、自分のレシピなのに我が事は飛んでしまうのです。ここに書いた時点で、多分紐付きではなくなって、すっかり公共物のようなスタンスに変わってしまうようです。
 さて、ここで閃いたのが里芋のつるんとした食感と、揚げ出し豆腐の食感を出汁で味わうという料理。これまで油の扱いが楽だという理由もあって高野豆腐を多く使ってきましたが、思い切って木綿豆腐にしました。その代わり、しっかり水気を抜いて表面の片栗粉が油で剥がれ落ちないように薄く軽くまぶしてみました。
 何故豆腐の揚げ出しを敬遠するかというと、まず、しっかり水を切るのに時間がかかることと、片栗粉が剥がれ落ちやすいので油がいっぺんに汚れて老化が早くなるのです。また、水切りが充分でないと油が跳ねるので、後の掃除に気を使からです。但し、食感はつるんとしたプリンのようになります。要は、「プリン」と「扱いやすさ」を天秤に掛けてみてどちらか良い方を選べばよいのです。

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 結果はかなり美味しくできましたが、勿論、高野豆腐でも良いと思います。今日のメインは里芋なので、その選択は自由でよいと思います。里芋の使いきりを心がけても、残る時は残るものです。少しでもそれなりにできる含め煮です。
 また、里芋は洗って耐熱皿に載せ、レンジで(600w)で5分蒸し、そのまま冷まして余熱で完全に火を通します。皮を剥いて煮込むだけなので時間はかかりません。

材料

  • 里芋・・250g
  • 舞茸・・1パック(120g)
  • 木綿豆腐・・300g
  • ベーコン・・70g
  • 鰹出汁・・250cc
  • しょうゆ・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1
  • 片栗粉・・大さじ1.5

作り方

  1. 木綿豆腐は食べやすい大きさに切り軽く重石をして水抜きし、布巾で良く水気を吸い取る。
  2. 里芋は洗って耐熱皿にのせラップをふんわりかけて6分蒸らし、そのまま冷ます。
  3. その間に舞茸をほぐし、ベーコンを1cm幅に切る。
  4. 揚げ油を180度に加熱する間に、1の豆腐に刷毛で片栗粉を軽くまぶして揚げる。
  5. 2の里芋の皮を剥き、5mmの厚さに輪切りにする。
  6. テフロン加工の鍋にベーコンを並べて中火で加熱しながら油を出し、5の里芋と2の舞茸を炒める。
  7. 舞茸の香りが出てきたら出汁を加えて煮立たせ、酒、醤油、味醂と4の揚げ豆腐を加えて3~4分煮込む味見をして塩で調節する♬

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