2010-09-26

ゴーヤのふりかけ:あっさりとした佃煮風

Food_61

 夏の終わりに畑に取り残されそうなると言えば、瓜。兎に角諏訪というところは漬物好きな土地柄ですから、年間通していろいろな漬物がお目見えします。漬物好きな年配のお宅では漬ける野菜も自前の畑のものです。年齢と共に、漬物にも贅沢になるように思いますが、今日は、その畑の残りの瓜は瓜でも苦瓜。ご近所の畑から頂いたゴーヤです。
しかし、せっかく頂いたのに困った。ゴーヤ料理に幅がなく、先日も中華風旨煮(☞レシピ)の思いつきで目先を変えたばかりです。しかも、空気がここで冷たくなってきたせいか、ゴーヤの表面がごわついてい色も濃く、かなり歯ごたえがありそうです。ここで思いついたのがふりかけなのです。長く煮詰めてしまうので、苦味はほんの少し残る程度で丁度よい感じに出来上がりました。
 作り方は佃煮と似ていますが、味は薄めでサラサラとしています。醤油の塩気よりも甘さの方が強く感じますが、こればかりは好みで調節するしかないのです。但し、今日の調味料は既に配合した自家製調味料で、ここで人気のある「割り下」(☞レシピ)と酢だけです。甘くなく辛くない味付けができますが、途中味見をして好みで砂糖や醤油のどちらかを足すと失敗がないと思います。すき焼きの甘辛さをイメージされるとよいです(☞レシピ)混合比は、醤油:醤油100cc:味醂100cc:砂糖大さじ6を火にかけて砂糖を溶かし、200ccだけ使用します(多目に作って冷蔵庫保存=万能調味料)。

Food_60

 また、具と調味料の割合は、全体量に対しての比率なので、全体の重さが問題にリます。従って、具は好きなものと組み換えて楽しむことができます。今日使用したゴーヤは、比較的水分が少ないので、逆に良く味が染み込んだように思いました。

材料

  • ゴーヤ・・800g
  • 小女子(または、かちり)・・140g
  • 鰹節・・40g
  • 炒りゴマ・・20g
  • 割り下・・200cc
  • 酢・・100cc

作り方

  1. ゴーヤは立てに割って種を取り出し、5mm幅で切り、熱湯に15分浸けて固く絞る。
  2. 鍋に割り下と酢を煮立たせ、1のゴーヤを煮る。
  3. 煮汁が半分以下になったら火を止めてゴーヤを笊に掬い取り、一旦冷ます。
  4. 残った煮汁を沸騰させて再度3のゴーヤを戻し入れ、焦がさないように煮切る。
  5. 最後に小女子、鰹節削り、炒りゴマを混ぜ合わせる♬

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