2010-09-19

旬のキノコのトルテローニとホワイトソソース(市販のワンタン皮使用):包み方の動画付き

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 キノコの季節が到来です。もっとも、希少なキノコを除いては一年中不自由なく入手できるのですが、秋らしさは忘れたくないものです。今日は、香りの素晴らしいキノコのトルテローニです。
 トルテローニというのは、パスタと中に詰める具、絡めるソースの三拍子揃って一品になります。コリコリに凝って作ろうと思えば際限なく追求できる料理だということを了解した上で、今日はかなり手間を省いて作りました。一流品は外食でと思いますし、家庭料理の域はそこそこのところまで追いかけ、どこで手打ちとするかという模索の途中ではあります。

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 今日は、香りの良いマイタケとブナシメジにエリンギをプラスして、にんにくとタイム(粉末)をオリーブオイルでじっくりソテーし、水分を抜いて旨味を凝縮したキノコの具にしました。
 皮は、市販のワンタンで包みました。そうです。今日の合理化は、パスタをワンタンの皮で代用してみたのです。どうなることかと思ったのですが、厚さが均一で手作り感はありませんが、ソースが良く絡むので具の美味しさが引き立ちました。忙しい主婦にとって、トルテローニの手作り版として、皮がいつでも入手できる市販のワンタンの皮というのはありがたいものです。余談ですが、最近業務用の皮というのが冷凍でもあるそうです。レストランで頂くものは全て手作りのオリジナル、と思い込んだら違う、ということも無きにしも非ずです。

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 作り方の手順は至って簡単。キノコを細かく刻んで、みじん切りのにんにくと一緒に弱火でソテーします。ここで注意するのは、ソテーするのは「強火」が基本で、これは、キノコから水分が出ない方法として勧めていますが、きょうは逆です。弱火で、ゆっくり水分を飛ばしながらソテーします。こうすることで旨味が凝縮され、美味しくなります。また、時間があれば、日陰に1~2時間干すとビタミンDが補給でき、水分も蒸発するのでお勧めな方法です。

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 出来上がった具は、冷蔵庫などで冷まします。普通はこの間に仕込んでおいたパスタをのばして正方形に切る作業をしますが、その手間は省いていますので、他の料理を用意したりします。また、分業するとしたらここまでの作業を前半として終わらせておき、後半を食事前にすると良いと思います。
 ソースは、玉ねぎのみじん切りが透き通るまでバターで炒め、生クリームを加えて半量になるまでに詰めたら、パスタの茹で汁でのばします。パスタの茹で汁は10%の塩を含でいますから、味付けも同時にできます。

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 さて、包み方も簡単です。四角いバスタを手の平にのせて中央に具を置き、対角の隅を合わせて三角形に閉じます。手製パスタではないのでパスタが張り付きにくいため、コップに水を用意して指先で濡らしながら閉じます。いつもならお絵かきで図解するのですが、たまたま作っている様子の動画を見つけたので参考にどうぞ。※私が作ったサイズは、動画のよりも一回り大きい感じがします。

➠お弁当に

材料(20個分)

  • マイタケ・ブナシメジ・エリンギ・・200g
  • ワンタンの皮・・30枚
  • にんにく・・1片
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 粉末タイム・・適宜
  • 白ワイン・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜

ソースの材料

  • バター・・10g
  • 生クリーム・・100cc
  • 玉ねぎ・・50g
  • パスタの茹で汁・・大さじ2
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. キノコの具を作る。
  2. 全てのキノコを大き目のみじん切りに切る。
  3. にんにくと玉ねぎをみじん切りにする。
  4. フライパンにオリーブオイルを引いて弱火でにんにくソテーし、香りが立ってきたらキノコをソテーする。
  5. キノコから水分が出なくなったら塩と胡椒で調味し白ワインを加え、1~2分炒めてアルコールを飛ばす。
  6. 5のキノコをボールに取り、冷蔵庫で冷ます。
  7. ワンタンの皮を常温に戻し、6の具を画像のように30個に包む。
  8. 鍋に1リットルの湯を沸かしながら、別の場所でフライパンでバターを溶かし、玉ねぎが透き通るまでソテーする。
  9. 生クリームを加えて半量になるまで煮詰めたら一旦火から下ろす。
  10. お湯が沸いたら10%の塩(分量外)を加えてトルテろーニを10個ずつ強火で2分ほど茹でる。※浮いてからパスタがふっくら膨らんだら網で救い上げ、皿に盛り付ける。
  11. 茹で汁を大さじ2ソースに足し、好みのとろみになるまで煮詰め、トルテろーニに回し掛ける♪

☆ トルテリーニ(Tortellini):
   帽子形。丸い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる
☆ トルテローニ(Tortelloni):
   指輪形。四角い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる

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