2010-09-09

おからとひじきの出汁煮:臭みのないしっとりしたおからにする秘訣

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 今日は久しぶりのおからの炒り煮です。
 おからの説明は今更どうよと思うのでここでは省きますが、簡単に言うと、豆腐を作る時の絞りカスのことで大豆の「殻」です。これに「お」をつけて丁寧語として「御殻」と呼びます。絞りカスというとなんとなく悪いイメージになりがちですが、栄養的にも優れていて、ヘルシーな食材です。豆腐と同様に足が短く、腐敗しやすいので夏場は避けますが、薄味にして沢山食べられるようにしました。
 昔、私がまだうら若き主婦だった頃、おからの料理法を不思議に思っていました。何処かで美味しいおからの炒り煮を食べておからを見直した時、おからの魅力に取り付かれたのでした。生臭みがなく、なおかつしっとりとしていて出汁の味が染みているおからで、これが憧れで、どうしたらあのように作れるのだろうかといろいろ試行錯誤しました。今日のレシピは、その集大成と言ってもよいかもしれません。出来上がったおからからは、どれほどの手間をかけているかなどは計り知れないかもしれませんが、丁寧に作っています。
 まず、おからと具は別々に火を入れます。おからの生臭みは胡麻油などで充分炒り付けて、サラサラした粉状に煮あるまで炒って元々含んでいる水分を飛ばします。この作業ですっかりおからの臭いが抜けてしまいます。
 一方、具は、おからの中で味の存在感を出すために別に味付けをします。ここでいう味は、醤油や塩、砂糖などの味付けだけではなく出汁が重要です。コクのある濃い出汁を効かせて、醤油等の塩分はできるだけ少なくします。

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 出汁に良いのはアサリやホタテ、鰹節などで、出汁を取った後の身も後で和えますが、今回は鰹出汁を使っています。良く炒り付けたおからなら、重さの倍量の出汁を使って具を煮ておからを混ぜ合わせます。おからを加えてからは味付けはいじらないで一気に作り上げてしまいます。具を煮る時の味付けがポイントになるので、おからを足した分薄くなる味を推測して味付けします。この時、多少味が薄く出来上がっても、冷めると出汁のコクが出て薄味がかえって良い結果を生むものです。

材料

  • おから・・200g
  • にんじん・・70g
  • 油揚げ・・1/2
  • 乾燥芽ひじき・・18g
  • 鰹出汁・・400cc
  • 醤油・・大さじ3
  • 塩・・小さじ1/2
  • 砂糖・・大さじ1
  • 酒・・大さじ3
  • 胡麻油・・大さじ2

作り方

  1. 乾燥ひじきはたっぷりの水に浸して戻す。
  2. にんじんはと油揚げは3cmの短冊に切る。
  3. フライパンに胡麻油を引いて熱し、おからがサラサラになるまで良く炒り付ける。
  4. 別の鍋に出汁とにんじん、水を良く切ったひじきを煮る。
  5. にんじんに火が通ったら油揚げを加えて味付けをする。
  6. 5の味が調ったら3のおからを加えて炒り付ける♪

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