2010-08-13

焼肉用牛肉スライスで「づけ」を作ってみた

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 「牛肉の漬け」は、我が家のお盆にもこのレシピが活躍しそうな予感があります。マグロのづけ丼でおなじみの「づけ」なのですが、牛肉のたたきなどでカルパッチョを作ることからヒントを得ています。といっても、それほど大げさな料理でもないのですが、生の牛肉に抵抗のある人もいて、どうしたものかと考えていました。思いつきのような料理ですが、生に限りなく近い焼き加減が何処までできるかにかかっています。
 用意する牛肉は、市販の「焼肉用」の厚みが丁度良いですし、ご丁寧に一口大に切ってありますから、そのまま使います。また、画像は脂のあまりない赤身の部分ですから、火が通ると筋が気になります。そこで、軽く指先で片栗粉をほんの少しぱらぱらと散らして、魔法をかけておきます。焼いた後につけるタレが良く絡む上、片栗粉によって肉汁が保護されるので大変柔らかくジューシー焼けます。脂の多い肉はそれだけで十分美味しいので、片栗粉の魔法は必要ないでしょう。

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 さて、焼き方ですが、とにかく弱火で焼くことです。ジューッというような音はしません。静かにゆっくり焼きます。肉の上に血が滲んできたら裏返し、肉の色がすっかり変わったらタレに漬けます。このタレには魔法はなく、醤油と酢を二対一に混ぜ合わせ、昆布を一片入れておいた作り置き調味料です(☞レシピ)。これだけです。
肉の部位によっても食感は違うので、焼き加減を練習しながら、実際味見をしてみると良いと思います。

材料

  • 牛赤身焼肉用スライス・・250g
  • 大葉・・10枚
  • 茗荷・・5個
  • 細葱・・3~4本
  • 酢昆布醤油・・大さじ3
  • 片栗粉・・小さじ1

作り方

  1. 肉に指先でぱらぱら片栗粉を両面に振りかける。
  2. バットに酢昆布醤油を用意する。
  3. 盛り付け皿に大葉、千切りの茗荷を盛り付け、細葱は5cmに切りそろえる。
  4. フライパンに油を薄く塗り、肉を広げて弱火で焼き始める。
  5. 肉から血が滲んできたら裏返し、完全に色が変わったら2のバットのタレに漬ける。
  6. タレに2~3分漬けた肉を3の皿に並べながら全ての肉を焼き、最後に細葱をあしらう♪

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