2010-08-14

鯛の兜煮:暑い時に冷めた煮魚はなかなか美味しい

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 鯛のかぶと煮は、シンプルな調味料だけだというのに美味しく、煮魚の原点とも言えるのではないかと思います。かぶとの部分には「カマ」と呼ばれる身の詰まった美味しい部位が含まれています。また、煮付の醍醐味は、これらの骨の間の細部に隠れている身を掘り当てるようにして食べることです。残骸は見るも無残な散らかりようになるのですが、それが美味しかったという意味を示します。料理した者にとっては嬉しい限りです。そして、鰤には大根といわれるように、鯛には牛蒡を一緒に煮付けます。鯛の煮汁がしみ込んだ牛蒡がまた、美味しい。
 煮魚の中でも鯛の煮物は、臭みが気になる青い魚と違って殆ど生臭みを残しません。ですから、冷めて食べるのも味がしみ込んだ分美味しく頂けるのです。まあ、そうは言っても魚ですから、血生臭い部分や臭みの元になる水分は良く取り除くに限ります。笊の上で塩を振って熱湯をまわしかけてから冷水で洗い流します。このとき、うろこも綺麗に取れてしまうので後に残ることはありません。

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 牛蒡を加えるタイミングに二通りのやり方があります。
 あらかじめ下茹でしておき、魚が程よく煮えるころあいを見て味を含ませる方法と、下茹でをしないで最初に煮汁を作る時点で冷たいうちから煮る方法です。前者は簡単ですが、後者の方が牛蒡の味が抜けずにしっかりと味が残ります。今回は、一緒に加えるオクラの下茹でもあったので、牛蒡も同時に下茹でしました。

材料

  • 鯛の頭・・1尾分
  • 牛蒡・・半分
  • オクラ・・6個
  • 酒・・カップ1
  • 醤油・・カップ1/2
  • みりん・・カップ1/2

作り方

  1. 頭は縦に二つに割り、両面に塩振って10分ほど置き、熱湯を沸かして両面に回しかける。
  2. 1を流水で洗い流し、特に血の塊などを全て綺麗に洗い流し、鱗も取れるものは全て取る。
  3. 牛蒡を洗って細長い乱切りにする。
  4. お蔵はヘタを丸く切り取る。
  5. 鍋にお湯を沸かし、オクラを2~3分茹でて冷ます。
  6. 同じお湯で3n牛蒡を2~3分色が変わるまで下湯でして笊に引き上げる。
  7. 平鍋に酒、醤油、みりん、を加えて一煮立ちさせ、2の鯛の頭の内側を下にして並べる。
  8. 落し蓋をして10分ほど煮込んだら牛蒡を加え、煮込む。
  9. 最後にオクラを加えて一煮立ちしたら出来上がり♪

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