2010-08-11

夕顔と鶏肉のつるっとした炒め物

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 夕顔は長野県の農家でよく作られているというのは聞きます。何故かというと、干瓢(かんぴょう)の原料だからです。干瓢の生産量はさほど多くはなく、地元で消費される程度かもしれません。
 大きなヘチマのお化けのようで表面は黄緑色のつるんとした瓜です。中身は冬瓜によく似ていますが、もっとずっと滑らかな歯ざわりで、先日沖縄の野菜、赤毛瓜(アカモーウィ)で作ったようなスープをよく作ります(☞レシピ)。炒めても食感は素晴らしく柔らかで滑らかなのは同じですが、それにただただ感激しながら食べてしまうのです。野菜にありがちなごわついた繊維質の食感がまったくない、と言ってもよいくらいです。

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 今日は、この夕顔の食感に負けないくらいつるっと食べられるように、鶏の胸肉に軽く片栗粉をまぶして軽くソテーしたものを一緒に炒め合わせました。あまりスープは加えずにあっさりとした塩味と胡麻油をほんの少しだけ香り付けに使いました。夕顔は、すぐに火が通るので、軽く炒めるだけです。また、皮を何処まで剥くのかと、よく聞かれます。確かにピーラーで剥き始めるとそういう疑問にぶつかります。硬くないとこでは、緑色の筋がなくなるまでが良いと思います。思い切って厚めに剥いた方が良いです。重さでいうと、最初の重さの半分近くは皮と芯の部分の種と綿で捨て去ります。
 また、中心の種をくり抜くのも、種が取れさえすればよいのです。中には、この綿が美味しいといって、種だけ取って綿を味噌汁の浮き身にする人もいるほどです。

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 夕顔の身はほんのり甘味があるので、この場合は下茹ではしません。一口大に切り、油で炒めて調味料を加えたら数分蒸し煮します。夕顔が透き通ったら、あらかじめ火を通しておいた鶏肉を加えて炒め合わせるだけです。
この炒め物もすぐに出来上がりますが、冷たくして食べても美味しいので夏には、作るに良し食べるに良しの嬉しい料理です。

➠お弁当に


材料

  • 夕顔(皮付き750g)・・皮と種を取り出して350g
  • 鶏胸肉・・180g
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1
  • 酒・・50cc
  • 胡椒・・適宜
  • 胡麻油・・小さじ1
  • 大葉・・適宜

作り方

  1. 夕顔を2~3cm幅の輪切りにし包丁で表面の緑色の部分の皮を厚く剥く。
  2. 中心の種の部分をくり抜き、一口大に切り分ける。
  3. 胸肉は5mmほどの削ぎ切りにし、肉叩きで薄く均一な厚みにし、片栗粉を軽くまぶす。
  4. フライパンにオリーブオイルを引き、3の胸肉を並べて弱火で色が変わる程度に軽く火を通す。
  5. 同じフライパンにオリーブオイルを引き、2の夕顔を炒める。
  6. 全体に油が回ったら胡麻油以外の調味料を全て加えて蓋をし、透き通ってくるまで蒸し煮する(5~6分)。
  7. 最後に4の胸肉を戻しいれ、胡麻油を注して味を馴染ませたら器に盛り付け、大葉を乗せて出来上がり♪

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