2010-08-24

真鱈の使いきりレシピ:から揚げ:鱈子とアラの煮物

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 秋刀魚が不漁で、困った困ったとニュースで連日報じていますね。海水温度の影響だとNHK解説委員が話していましたが、秋刀魚は秋よりも夏の今頃が美味しいのに、と、ぷんぷんしても仕方がありませんね。ないときはないで、あるのもで料理をするしかありません。

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 ちょっと大きいとは思ったのですが、50cmくらいの真鱈です。頭も大きいし、尾びれに向かってガクッと身が細くなるのでまあいいかと買ってきました。それにしても大きくて、子持ちでした。鱈の子持ちには思わず得をした気分になります。ここで早速鱈子を煮る事にして、中骨に心持ち厚めに身をつけて下ろし、アラ煮を作ることにまず決めました。身の方は、たっぷりあるので、から揚げにし、余ったら餡かけや醤油を絡めて煮ても良いかと計画しました。

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鱈の表面の鱗を下ろし、頭を切り落したら内臓を引き出す。鱈子は皿などに取り置き、三枚に下ろす。骨は適当な長さにぶつ切りにする。ここで酒、醤油、砂糖を煮て沸騰したら中骨と鱈子を並べ、落し蓋をして煮汁が半分になるまで煮付ける。下ろした身は、斜めに2cm幅で削ぎ切りにする。水分を吸い取って片栗粉を刷毛でまぶす。その頃には煮つけが出来上がっている。
 と、まあ、こんな感じに料理は流れるのですが、割とスムースに運んでしまいます。先日もコメント欄で、「包丁をよく研ぐ」ということに触れられていましたが、鱈のような滑りやすい魚の場合は特に包丁の切れ味が決めてになります。また、切れない包丁は、無駄な力を必要とするので指を切りやすく危険です。

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 から揚げの鱈のタレは、タイ産のSweetChileSauceやレモン汁をかけるだけも十分ですが、美味しい塩(参照)と胡椒だけでも美味しいです。特に夏場の塩は美味しく感じます。冬にはあまり味わうことのない感覚ですが、それだけ塩分を必要とする体調なのだと思います。しっかり塩分の補給です。

材料

  • 真鱈・・1尾
  • 片栗粉・・大さじ1.5
  • 揚げ油

煮汁の調味料

  • 醤油・・30cc
  • 酒・・30cc
  • 砂糖・・小さじ2

作り方

  1. 上記の「▶」部分のようにして鱈を三枚に下ろす。
  2. 鍋に煮汁の調味料を合わせて中火で熱し、煮立ったらアラと卵を並べて落し蓋をする。
  3. 煮汁が半分くらいになったらそのまま冷ます。
  4. 下ろした二枚の身を2cmくらいの幅で斜めにそぎ切り、軽く塩を振って10分おく。
  5. 水気を吸い取って片栗粉を刷毛でまぶし、180度の油で色よく揚げる。
  6. 野菜と一緒に盛り付ける。

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コメント

おいしそうでよだれが出ますね。
アラ煮の写真が特に。食べたくなります。
ああ、チリソースで食べるのもおいしそうです。

秋刀魚高いですね。
昨日も秋刀魚みかけましたが、関東でも今年はとても高いです・・。

投稿: mimo | 2010-08-24 09:03

minoさん、記事にも書きましたが、骨にはそこそこ身を残して下ろすのがコツなのです。不慣れな時代の三枚下ろしの練習の残骸で作るんですよ。あまり緊張しないでできるでしょ?

投稿: ゴッドマー | 2010-08-24 09:28

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