2010-08-20

手製の塩鯖と和風レモンマリネのレシピ

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 今日は手製の塩鯖からマリネを作ったよ、というレシピです。干物のレシピとマリネのレシピを貼り付ければできちゃうエントリーですが、実際に鯖の干物を作る方は少ないかな。今の時代。昨日、いや、一昨日かな、コメントを頂いた主婦歴4年の若い方が、このブログに出会ったお陰で魚をさばくのをささっとこなしたくなったという願望を持ったそうです。どのエントリーかは分りませんが、以前はレシピにその詳細を書いたり、適当な画像がないときはマウス操作だけで書く「お絵かき」を一生懸命画いたりするようなこともしていました。ですが、今はしていません。魚屋さんがみなやってくれるか、スーパーではさばいた形でパックになっていますので、その必要がなくなったと感じています。

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 さて、鯖はとても簡単に下ろすことができます。頭を胸鰭から落として内蔵を引き出し、綺麗に洗い流します。腹の部分を肛門から頭に向けて切り裂き、包丁を中骨の上に平行に突き刺し、内臓があった部分の中骨から骨を外すために裂きます。反対側の側面を手前に位置を変えて、切り裂いた腹の外側から包丁を入れ、中骨に包丁の先を当てながら尻尾まで引き下ろします。これで身が骨についているのは腹側の肛門から尻尾までになります。その面を手前になるように位置を変え、包丁を尻尾の部分に差し込み、残っている身を骨から離すと二枚下ろしになります。
 二枚下ろしになった鯖を8%の食塩水に1時間漬け込み、塩締めしてから水分を拭き取ったら冷蔵庫で保存します。もっと塩を多く、10%くらいにすると日持ちがよくなりますが、いずれにしても冷凍保存できます。

Eik

 この後、焼き魚やから揚げ、マリネ、ソテー、フライなどどのような料理にも直ぐに使えるのです。鯖が安価な時に多めに作っておくとよいです。
➠参考料理:塩鯖のレモンマリネ

マリネの材料

  • 塩鯖・・2枚
  • 片栗粉・・大さじ1.5
  • レモン・・適宜
  • ピーマン・・1/2個
  • 玉ねぎ・・1/4個

マリネ液

  • 酢・・50cc
  • 醤油・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ1

作り方

  1. 鯖は斜めにそぎ切りにして片栗粉刷毛でまぶしておく。
  2. ピーマン、玉ねぎは薄く細く切り、レモンは極薄いスライスにする。
  3. バットにマリネ液の調味料を混ぜ、2の野菜を浸す。
  4. 180度に予熱した揚げ油で1の鯖を色よく揚げ、油を切った傍からマリネ液に浸す。
  5. 直ぐに食べてもよいが、しばらく冷蔵庫で冷たくしていただくとよい♪

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コメント

おいしそうですね!
下ろし方、詳しく書いていただいてありがとうございます。

完全に自己満足の世界ですが、
今月は「あじ」集中強化月間として、
時間があるときは、
あじを下ろす事に慣れよう月間としました。
魚図鑑のようなものも手にいれたので、
ちょっと楽しくなってきました。

実は魚は苦手なので(どちらかというと肉食系でして・・)、
でも苦手だからこそと思い修行中です(笑)。

さばまでいけるように、
まずは、包丁を研ぐのをこまめにするように
心がけたいです。では。

投稿: mimo | 2010-08-20 14:49

mimoさん、この鯖は塩で締めるためですから、お刺身などと違って多少は大雑把でも構わないです。それに、腹の部分の骨は残しておいて、塩で締めた後に必要があれば抜くので大変扱いが楽です。干物に似た感じです。このようなことで練習になると思います。

投稿: ゴッドマー | 2010-08-20 16:51

これ、やってみます。塩鯖ってすごく便利だよな~と今まで買ってました。
竜田揚げ・焼き魚・フライと冷凍しといてすぐ調理できちゃう。

あぁ、こうやって作れるんですねぇ。
自家製塩鯖、いってみます。

投稿: みみこ | 2010-08-20 17:42

みみこさん、笑っちゃう!海のそばなら確かにありますよね。干物と並んでいつでもあると思います。長野は山奥なのであるんですが、、、。便利さが分っていたら話は早いですね。とても便利ですよね。

自家製のよいところは、塩の加減が自在で市販よりも新鮮で美味しい。です。
是非作ってね。

投稿: ゴッドマー | 2010-08-20 17:55

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