2010-08-04

完熟南高梅の甘酢漬け

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 秋田の湯沢の友人が教えてくれた方法で今年も漬けました。この方法は、素人の私でも失敗しない方法だと太鼓判を押されているので、大船に乗ったつもりで高級な南高梅の完熟で今年は挑戦しました。八百屋さんの話だと、赤みが差してきた梅はジャムが良いというのですが、完熟の杏で昨年作った成功例があるので、躊躇なく酢漬けにしました。因みに、一粒の直径は4cmほどの大粒です。
 出来上がりはかなり良好で、丁度よい硬さです。表面は細かい産毛のような手触りで、コーデュロイのようです。本来の梅干(塩漬け)の作り方は、悪抜きをしたしたり、塩漬けの後に赤紫蘇を揉んだ葉で色づけしたりと、出来上がるまでに何工程も経て出来上がるものです。ご近所では、梅干漬けだけはしないというお婆様達が多いので、褒めてもらうのですが、実は至って簡単な作り方なのです。

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 この方法は、洗った梅を容器に入れ、上から分量の酢、粗目砂糖、塩を放り込むだけで。三週間ほど放置しておけば出来上がるというものです。梅から沢山の果汁が出て梅にしわがよってきたら取り出し、天気の良い日に三日間干せば出来上がりです。

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 梅情報ということでもないのですが、今年は梅雨の雨や雹(ひょう)で花が咲いて丁度実をつけるという時に影響を受けたそうで、沢山落果してしまったということです。いつもの年なら、今頃オレンジ色に近くなった杏が出始めるのですが、一向に店先に並ばないので聞いてみるとそういう理由でした。また、このところの炎暑で野菜がおかしくなってきていますし、何かと予定が狂ってしまいますね。
 毎年のことなので、記録程度に画像と分量だけ書いておくことにします。

材料

  • 完熟南高梅・・4kg
  • 粗目砂糖・・1kg
  • 酢・・500cc
  • 塩・・3合

作り方

  1. 洗った梅の水分を良くふき取り、容器に移して砂糖、酢、塩を全て入れて冷暗所に3週間置く。
  2. 梅が浮いてしわができたら梅だけ引き上げる。
  3. 平笊に並べ、天気の良い日に三日間干して出来上がり♪

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コメント

godmotherさん 初めまして。
東北の梅干しの漬け方を探して、こちらのブログに辿りつきましたピッコロと申します。
実は梅干しは、一昨年からハマってしまったのですが、今年漬けた南高梅(12キロ)ではもの足らず(数量的にも気持ち的にも)七月末に青森の完熟豊後梅(8キロ)をネットで買って漬けています。
青森の豊後梅は、梅と杏の間のような種類らしく、南高梅とは全く違っていました。
大きさも一つぶ40g~70gあり、香りも杏のようです。
普通の梅干しのように塩漬けしたものと甘い梅干しにするもの、昆布梅の三種類を作ろうとしたのですが、翌日には大分つぶれてしまいました。
今は潰れたものと何とか形を保っているものと分けて漬けていますが、柔らかすぎて干せるかどうかはわかりません。
来年はこちらのやり方で、甘い梅干し(東北風)にトライしてみたいと思いましたので、よろしくお願いしますwink

投稿: ピッコロ | 2010-08-09 15:53

ピッコロさん、こんにちは。

梅は漬ける前の状態によって随分と出来上がりに違いが出るようですね。私の秋田の友人は、一昨年はべちゃべちゃになってしまい、昨年は不作で杏梅自体が入手できなかったそうです。とても難しいですが、南高梅はさすがに立派で、粒がとても綺麗ですね。
青森の豊後梅の情報ありがとう。私も試してみた意気がします。Netで調べてみます。コメントありがとう。

投稿: ゴッドマー | 2010-08-09 16:14

ゴッドマーさん
早速のお返事ありがとうございます。
梅干しは確かに梅を漬けるときの状態が決め手ですね。
豊後梅は、完熟のものと少し青いものも混ざっていたので、少し追熟させたのですが、やはり南高梅とは大分違っていました。

東北地方の甘い梅干しの漬け方の情報は意外と少なくて、(漬けてからペチャっとしたので、慌てて検索して漬け方を変えました)angry

塩漬けしてから梅を割って砂糖で本漬け、その後紫蘇を入れたり、
梅を干してから塩漬けの紫蘇の葉で包むものとか、
梅と杏を一緒に漬けるミックス干しなどあって・・・奥が深いです。
ゴッドマーさんの甘酢漬けのレシピはシンプルで、梅もとても美味しそうです(^-^)

投稿: ピッコロ | 2010-08-09 17:11

ピッコロさん、様子はだいたい掴めました。後は、来年タイミングよく豊後梅が手に入るかですね。
情報、ありがとう。

投稿: ゴッドマー | 2010-08-09 17:23

godmotherさま、こんにちは。
今年こそはこの、梅の甘酢漬けを仕込んでみようと年明けから予定しています。おばちゃんや、母の実家のジィさまも、今年は梅がなりそうだからと言って分けてくれるようなので、今からとても楽しみです。

わたしは、梅を漬けるのは初めてです。
塩の量について教えていただきたいです。

4kgずつが漬けやすそうなので、4kgずつ漬けようかと思っています。

godmotherさまの記事の、
2009.07.05 と 2009.08.22 と 2010.08.04 を参考に作りたいのですが、材料の『塩』の量でちょっと悩んでしまい、

2009年の記事の材料の塩の量は
梅(杏)4kgに対して塩は3合なのですが、
2010年の記事では梅4kgに対して塩は1合で、

これは、3合でよいのでしょうか?
加減が分からないもので、
情けない質問ですみませんが、教えていただけると嬉しいです。

あと、大きな瓶のようなもので作ろうとした場合、
水分が上がってきたら瓶を揺すったり、向きを変えて寝かせたりした方が良いのでしょうか?

急ぎませんので、アドバイスをよろしくお願いいたします。


投稿: まみたん。 | 2011-04-18 19:48

まみたん、とても心配したことでしょうね。1と3では段違いですから、私もびっくりしました。
正しくは、梅4kg時は塩3合が正解です。

また、梅が庭先で収穫できるようであればですが、木で黄色くなるまで熟してから収穫後、直ぐに漬け込むと良いです。この梅漬けは、柔らかくなるのが美味しいです。画像のように、黄色くなるまでじっと我慢です。

投稿: ゴッドマー | 2011-04-18 20:01

godmotherさま、アドバイスありがとうございました。
お礼が遅くなってしまい、申し訳ありません。

塩は3合ですね(*^v^*)、ありがとうございます。
梅の木は庭先にあるので、様子を見ながら収穫できそうです。

『木で黄色くなるまで熟してから収穫後、直ぐに漬け込むと良い』
と、
『黄色くなるまでじっと我慢』
を意識して、仕込みたいと思います。本当に今からわくわくしています。
本当にありがとうございました。

投稿: まみたん。 | 2011-04-21 00:57

今年、甘い梅干しを漬けようと思って探してました
材料をすべていれるんですよね?
シソも入れたいのですが、タイミングや、シソをもむ時に
塩はどの位入れるのがベストですか?
甘い梅干しは初めてです
去年は氷砂糖と塩一緒にしましたが、酸っぱくて
普通の梅のようでした、詳しく教えて下さい。
宜しくお願いします

投稿: さとぽん | 2012-05-28 23:50

さとぽんさん、ご質問の件ですが、レシピを起こしていないので何とも判断ができませんが、一番いいのは、上記の方法で一回成功例を作り、上手くできたら来年、塩加減などを調整して紫蘇を加えるのが一番自分流が確立すると思います。
次に、ぶっつけ本番で、心配もありきというのであれば、こちら☞ http://www.umeume.net/umechiku/kotsu1_c.html 
のレシピがいいように思います。

投稿: godmother | 2012-05-29 06:30

早速の返事ありがとうございます。
記載されているアドレスが開かないようです
今日、小梅を買って来まして
早速漬けてみようと思っているところです

投稿: チィぽっぽ★ | 2012-05-29 11:28

チィぽっぽ★さん、すみません。リンクのアドレスは正しいのですが、サイトからここからクリック操作で飛ぶとブロックがかかるようです。コピペするか、アドレスを反転させてクリックメニューで「移動」を選択すると開くようです。お手数ですが、参考になるサイトだと思うので是非ご覧ください。

投稿: godmother | 2012-05-29 17:12

ページ開けました。
ありがとうございました、さとぽんとチィぽっぽ★
は同じ人物です
まぎらわしくてすみません。
甘い梅干し、頑張って漬けてみます

投稿: チィぽっぽ★ | 2012-05-31 16:12

こんにちは!はじめまして。
長野のぽたぽた漬けのレシピを探していたところ、こちらにたどり着きました。ぽたぽた漬けとはまた違うようですが、こちらのレシピを読ませていただき、作ってみたくなりました。(^.^)
こちらは京都ですので、もうそろそろ梅が終わりそうで、焦ります。
いくつかお尋ねさせていただきます。
干しおわったあとは、すぐに食べられるのでしょうか?梅干しなどは、半年ほどおいたほうがおいしくなるといいますが…。
あと、出来上がり後は、どのくらい日持ちしますか?
冷蔵庫で保管ですよね?
色々お尋ねしてしまいまして、申し訳ございません。

投稿: ツララ | 2015-07-03 13:35

ツララさん、こんにちは。梅はそろそろ終わりでもあんずなどがこれからです。まだ間に合いますよ!
 
早速、ご質問の件です。

干しおわったあとは、すぐに食べられるのでしょうか?
>はい。水分が程よく抜ける頃合いを見て味見などする内に、好みの塩味が整った時点で食べられます。が、仰るとおり、しばらく寝かせて塩気の角が取れるとまた、一層まろやかになりますね。

出来上がり後は、どのくらい日持ちしますか?
冷蔵庫ならずっと・・・。この記事をここにアップした当時の梅漬けがまだ少し残っていまして、冷蔵庫から時々出して食べています。

余談ですが、300年ほど前の梅漬けが瓶から出てきて、無事だったと、昔、報じていたことを想い出しましたよ。もちろんしわしわですが(笑)

投稿: ゴッドマー | 2015-07-04 06:14

godmotherさま
早速のお返事ありがとうございました!
早速この週末に梅を探しに行ってきます。私が知らないだけかもしれませんが、我が家のあたりでは杏をあまり見かけないような…。これからは注意してスーパーをチェックしてみます☆
またまたお尋ねなのですが、瓶に漬ける期間は、過去の記事では1ヶ月半、こちらの記事では3週間とありますが、梅のシワをみながら干す時期を見るのでしょうか?
godmotherさまは、杏梅、杏、南高梅と漬けられたそうですが、味はどれも同じ感じなのでしょうか?

投稿: ツララ | 2015-07-04 10:10

ツララさん、ご質問の件です。

梅のシワをみながら干す時期を見るのでしょうか?
>3、4日すると梅酢が上がって来ます。次第に梅酢の量が増えて来て梅が浮き上がった状態になり、色も変化して皺がよってきます。この期間の違いは、梅の鮮度や黄熟の違いによって水分量も異なりますので、一律に決まった時間があるわけではないです。見極めは、梅の大きさが最初と比べてどの程度小さくなっているか、皺のより方というよりも、果肉量の残量を好みで加減することです。これが漬物の醍醐味ですよ。

杏梅、杏、南高梅と漬けられたそうですが、味はどれも同じ感じなのでしょうか?
>味付けは分量の通りなら全く同じにできますが、杏や梅を食すとわかりますが、杏は酸味と甘味がほどよくあり、それ自体が果物として食べられます。梅は酸っぱいだけですから、その違いはあります。が、漬け込んでしまうと、甘い杏だからといって腐りやすいということもないです。

投稿: | 2015-07-06 02:04

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