本シシャモのフライ（雄雌）

　今日は、本柳葉魚（ししゃも）のフライにしました。滅多に入手できないのがこの本シシャモで、味は格別です。「本」と付くからには偽者があるのかという展開になるのが普通ですね。えっと、一般に市販されているシシャモは「カラフトシシャモ（カペリン）」又は「子持ちシシャモ」というような呼び名が付いていますが、キュウリウオという学名が付いていて、本物じゃありません。

　ホンシシャモの特徴は、雌はオスよりも小振りで、お腹に卵を持っている時は、太っています。雄は、腹びれや背びれが堂々としていて、表面がやや黒っぽく感じます。味は、雌よりもコクがあって脂ものっています。雌は卵に養分をとられるのか、雄の方が年間通して美味しいです。
　軽く干物になっているのですが、これがまた、魚の味を凝縮させる技でもあります。塩焼きにするのであれば、少し干すだけでぐっと味がよくなります。今日のは丁度良い半生状態なので、焼くよりも丸ごとフライで食べてしまおうというわけでフライにしました。

　干物は下ごしらえの必要がありませんから、そのまま表面に軽く小麦粉をまぶして卵液を通し、パン粉をつけて揚げるのみです。とても簡単。
　パン粉は例の如く油を吸いすぎないように細挽きにし、暑くて揚げるのが嫌なら、フライパンで多めの油で揚げ焼きにするか、オーブントースターの強火で焼きます。この時、温度を上げるためにオリーブオイルを茶さじ一杯ほどかけてから２２０度前後で７～８分ほど焼いただけでも充分美味しく揚がります（☞参考レシピ「揚げないエビフライ」）。
☆➠お弁当に

材料

• ししゃも・・１０尾（雄雌）
• 小麦粉・・小さじ２
• 解き卵・・大さじ２（同量のみず）
• パン粉（細挽き）・・カップ1/２
• 揚げ油

作り方

1. 小麦粉を軽く刷毛でまぶし、卵液をくぐらせて細挽きのパン粉を満遍なくつける。
2. １にラップをかけて一旦冷蔵庫で３０ほど馴染ませる。
3. その間に付け合せの野菜などを用意する。
4. 【揚げる場合】180度に油を余熱して揚げる。
5. 【オーブントースターの場合】２１０～２３０度に余熱して、トレーに半分並べ７～８分焼く。残りも同じように焼く♬