2010-07-10

豚肉とモロッコ隠元の豆鼓炒め:ポイントは油の香り

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 昨日に続いて、キササゲをメインにした中華風の炒め物を作ってみました。ササゲが沢山収獲できるのでこの炒め物にしてみたというだけなので、他の食材の組み合わせも自由に変えてみると良いと思う野菜炒めです。豆鼓の深いコクと風味が炒め物全体に広がって、ぐっとご飯が美味しくなるおかずです。
 市販で豆鼓の粒のものは少なく、豆鼓醤の原料になっていることが多いと思います。豆鼓醤を代用してもよいのですが、メーカーによっては甘味やコクの素などを加味を変えてあることが多く、特に日本のメーカーのものはその傾向が強いので、ここのレシピの通りには行きません。豆鼓醤を使う場合は、味見をしながら分量は変えることになると思います。

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 豆を炒める時は、豆の大きさが不揃いなので予め軽く下茹でして、火の通りが均一になるように用意してから炒めます。豚肉はどの部位でも良いのですが、今日は脂身の油を使って野菜を炒めたいと思ったので、バラ肉にしました。少し大きめに切って、肉で野菜を包んで食べられるようにします。
 この炒め物を美味しく作るポイントは、最初に肉から脂を出し、その脂にみじん切りの豆鼓とにんにくを炒めて香りを移すことです。この最初の香り油で炒めるのが旨味のポイントです。

材料

  • キササギ・・200g
  • パプリカ・・90g(1/3)
  • 豚ばら肉スライス・・100g
  • にんにく・・1片
  • 豆鼓・・大さじ1
  • 白胡椒・・適宜

作り方

  1. キササギのヘタを切り落とし、茹でるためのお湯を沸かし、2%の食塩を加えてキササギの色が変わるまで茹で、長さを半分に切り揃える。
  2. パプリカは1cmほどの幅に縦長に切り揃え、にんにくと豆鼓はみじん切りにする。
  3. 豚バラ肉は長さを三等分に切る。
  4. 鍋にばら肉を並べて点火し、徐々に油を出す。
  5. 程よく油が出たら肉を端に寄せて空いているところでにんにくと豆鼓をゆっくり炒めて香りを油に移す。
  6. 肉を炒め合わせる。
  7. 続けてパプリカとキササギを加えて炒め合わせる♬

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