2010-07-17

マグロの尻尾肉のレモンマリネ

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 今日は、はじめて食べるマグロの尻尾の部分です。亡くなった私の叔父が料理の専門家だったということは既に話しましたが、叔父がいつだったか、鮪の尻尾の肉は旨いよと、言ってたのを覚えていました。機会があれば食べてみたいと思っていたのですが、なかなか市販ではなく、かといって血眼になって探していたというほどでもないのですが、たまたま目に付いたので、早速購入。

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 この尻尾というのは魚の「アラ」の扱いです。一般的には料理しないで捨てられる部分ですが、叔父の話では、塩をまぶして炙れば美味しいということでした。そういえばと思い出したのが、鯵の干物などの尻尾の部分のほんの僅かな身が、実は私は好きです。あそこを丁寧にとって食べるのが大好きです。歯ごたえがある上至福の味わいがあります。エビフライの海老の尻尾も好きなので、ちょっと変わっていると言われればそうかもしれません。

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 さて、鮪というのは臭みの強い魚ですから、塩焼きというよりも、身を塩で〆てから加工したらどうかと思い、まず皮を切り取り、骨の間の身だけをブロックにしました。ここで、先日作って存外に美味しかった鯖のレモンマリネ(☞レシピ)を思い出し、早速同じように作ってみました。

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 結果は言うまでもなく大変美味しかったです。叔父の話は確かだった。この料理のネックになるとすれば、鮪自体の臭みでしょうか。私は平気ですが、でも、この方法は、塩で〆て臭みの元になる肉汁を出してしまうので、サッパリとし、身も締まるので大変効果的です。また、多めに塩をしますから、揚げた後はレモン汁に浸すだけで充分な味付けとなります。鮪の尻尾を見かけたら、是非お試しを。

材料

  • 鮪の尻尾(骨付き)・・600g
  • 塩・・大さじ1
  • レモン汁・・1.5個分
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 揚げ油

作り方

  1. 皮目を下に置いたまま薄く包丁を入れて、転がしながら皮を剥く。
  2. 骨に沿って包丁を入れ、身を骨から外し、ブロックで切り出す。
  3. 2を8mmくらいのスライスにする。
  4. バットに塩の半分を振り、3のスライスを並べて残りの塩を振り、ラップで覆って冷蔵庫で1時間以上寝かして〆る。
  5. 4から水が出たら取り出してキッチンペーパーで吸い取り、片栗粉をまぶす。
  6. レモン汁を絞る。
  7. 揚げ油を180度に上げ、5をカラッと揚げ、油を切ったら6のレモン汁に浸ける♬

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