2010-07-29

手製のホッケの干物:天日干し

 夏場はハエが寄ってきたり猫に取れると何だからと、干物は冷蔵庫で作るようにしていましたが(参照)、天日干しのはやはり美味しい。と言いつつ、実際猫に一匹盗れてしまったにもかかわらず、それでもめげないほど癖になる美味しさだ!負けた。

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 というわけで、35cmほどのホッケを購入。早速腹開きして、塩水に浸け込んで外に干します。梅雨明けと同時にかんかん照りの毎日なので、日陰で日中、半日も干せば十分です。やはり天日干しの干物からは、魚のよい生臭みがでます。この臭いが旨味がなので、生臭くない干物というのはありえません。その代わり、この臭みこそが焼くと旨味に変わってぐっと美味しい焼き魚に変身します。
 昔、伊豆大島の波浮港の入り口の向こうとこっちみたいな感覚で泳いだことがあります。1kmくらいあったのでしょうか、港の入り口のこっちの岸から泳いで向こう側にたどり着いた時に異様な臭さで尻尾を巻いたことがありますが、クサヤを干すところでした。大島でもあのクサヤは誰も行かない島の端っこで干していたのです。参った。あれだけは食べられないと思っていたのですが、一度食べちゃうと病み付きになるのも事実です。困ったことに。

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 ホッケの生臭みは、クサヤからしたら知れたものです。この程よい生臭みを作るためには、夏場なら天日干しで半日、暇ならハエよけのために傍で団扇でも扇いでいるか、干物用の網でも用意するとよいです。漁港などで干しているのを見ると、ぶんぶんハエが集っています。ありゃ!と思ってももう遅い、というか、市場ではどんどん売れて行きます。私は、80cmくらいの直径のカバー付きの笊を持っているので、ハエを追い払うことからは免除されています。
 手製の干物のよいところは、塩分の加減ができることと、干し加減の調節ができることです。これが楽しみなので、塩加減をレシピに書いて教えるみたいなことはナンセンスだなと思うのですが、最初の目安的な軽い気分で試してみるくらいで、参考になればと思います。(画像の笊は梅をほしていますが、同じものを魚用として使い分けています)

材料

  • ホッケ・・2尾
  • 塩水・・水の8%の塩を溶かす

冬場は6%で、夏場は腐敗を防止するためやや濃い目の塩加減。
魚がすっかり被るくらいの水の量を用意する。ビニールの袋などだと300ccくらいでも可能。

作り方

  1. ホッケは横に寝かせて腹に包丁で切り目を入れ、腸を出して水洗いする。
  2. 引き続いて腹の切り口から尻尾、顎の下まですっかり切り開いてエラを切り取る。
  3. 塩水を袋に用意し、ホッケを浸して冷蔵庫で3時間ほど浸け込む。
  4. 塩水からホッケを取り出して広げて半日日陰干しする♬

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