らっきょを挟んだチキンカツ：ふっくらとした鶏胸肉

　ピクルスは肉や魚料理の添えたりソースに加えたりして、味のアクセントにしますが、私は、肉の間に挟んでフライやポワレにします。相性が良いのは分かりきっていますが、発想を変えてみただけです。肉の間に挟むということは、その部分に空気の層ができるということなので、火の通り方が速く、均一に焼けます。
　また、ピクルスの酸味や味が肉にまろやかに広がって、味付けの代わりになってしまうのです。そして、食べてみてみないとこの細工に気づかないので、会話も弾む愉快な料理です。特に、らっきょが苦手だという人も、おそらく美味しさを見直すのではないかと思います。

　方法は簡単。▶胸肉１枚を半分に切って、厚みの中心に包丁を入れ、切り離さないように開きます。▶ここに適当な厚みにスライスしたらっきょを並べ、反対側の肉を被せて閉じます。▶後は、小麦粉をまぶして卵をくぐらせ、パン粉をまぶします。
　パン粉の扱いですが、食パンで作る場合は、好みの大きさにきったり挽いたりできますが、市販のパン粉の場合は、粒は殆ど同じです。油の切れを良くするには、細挽きの状態がベストです。
　方法は、フードプロセッサーやバーミックスで挽くか、固い平らな場所に置いて麺棒を転がして潰します。又は、コップの裏側などでつぶします。

　今日は、フライにしたので、揚げ油はたっぷり使いましたが、フライパンでポワレにする時は、フライパンの底が隠れるくらいの油で片面ずつ焼きます。この場合は、先に焼く側を好みの色に焼いて裏返し、火を通します。最初に焼いた方が表になるように盛り付けます。厚みを半分にしたのもあって、いつもより早く焼けます。

材料

• 鶏胸肉・・１枚（２４０ｇ）
• らっきょ・・５～６粒
• パン粉・・１/２カップ
• 解き卵・・小さじ２（同量の水）
• 小麦粉・・小さじ２
• 付け合せ野菜
  • キャベツの千切り
  • 絹莢エンドウ
  • カポナータ☞レシピ

【ulalaさんちのご飯】