2010-07-30

みず茄子の揚げ浸し:冷蔵庫保存が長い作り置きのお惣菜

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 このお料理は茄子で決まる料理です。油で素揚げするので香ばしくて美味しいのですが、キメの荒い盛夏の茄子はちょっと不向きです。理由は、色よく香ばしくなるまで揚げると水分が抜けて実がスカスカになってしまう上、逆に油もよく吸います。また、それを回避しようと心持ち早めに揚げようとすると、油を一番吸っている段階で引き上げることになるのです。ですから、普段は、茄子の実が締まる秋口まで待っているのです(☞レシピ)。それでもリンク先の画像を見れば、今日の茄子の揚げ具合との違いは一目瞭然です。
 ところが、今年は、友人からみず茄子を沢山送ってもらったため、みず茄子のきめの細かさなら油もあまり吸わないのではないかと思い、試しに作ってみました。結果は言わずもがな、大変美味しい!油を沢山吸ったという感じでもなく、甘くて香ばしくて、水分たっぷりの申し分のない美味しさにできました。
 レシピは、毎年作る方法と同じですが、別物料理かと思うほどその違いは歴然です。もし、手元にみず茄子をお持ちでしたらこの料理は、みず茄子の為の料理として強くお奨めします。

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 この料理のポイントは、茄子を揚げてナスの水分を抜き、入れ替わりに美味しい出汁を吸わせてジューシーな茄子を味わうことにあります。そのため、茄子をよく揚げるのが秘訣です。
 油の温度は170度くらいのやや低めにしておくと、生の野菜がいきなり入っても油がびっくりしないのです。温度が高いと、ナスを入れた途端に油が膨張するので火傷に注意です。次第に油の音が激しくなってきて、静かになる頃には茄子も色よく揚がっています。油を切ったら直ぐにタレに浸します。熱いままでも食べられますが、冷蔵庫で冷たくして食べるのもよいものです。その点では、3~4日は冷蔵庫保存できます。

材料

  • みず茄子・・5個(400g)
  • 揚げ油
  • 鰹出汁・・300cc
  • 割り下・・大さじ5(80cc)☞レシピ
  • 鷹の爪・・2個

作り方

  1. 鷹の爪をお湯に浸し、柔らかくなったらヘタをとって種を出し、輪切りにする。
  2. 鰹出汁と分量の割り下を混ぜ合わせ、鷹の爪も加える。
  3. 茄子を洗ってヘタの硬い部分を落とし、3cmの輪切りにする。
  4. 揚げ油の温度を170度まで上げて3の茄子を色よく揚げる。
  5. 引き上げた茄子の油をよく切り、2の出汁に浸す♪

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