2010-06-23

ごま鯖のソテートマトソース(完熟トマトを使ったソース)

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 最近の魚屋に真鯖(マサバ)や真鰯(マイワシ)が並ぶようになったのが嬉しい。さっぱり入らない時は、これら青い魚が恋しくて恋して仕方がなったが、よく考えてみると、今日のような料理では大きな鯖は食べきれないことは明白なのです。かと言って、切り身にすると味わいの違う場所が楽しめなくなるのです。魚は頭から尻尾まで食べないと、食べた気がしないのです。この大きさの点でありがたいのが、ごま鯖です。今のごま鯖のサイズだと30cm前後なので、頭と尻尾を切り取ると、丁度大人一人に半身です。
 あっさりしたごま鯖にはソースでボリュームをつけるのがよいので、オリーブオイルでソテーしてトマトのソースに絡めました。特にパサついているというわけではありませんが、トマトソースを絡めて頂くと非常に食べやすく、パンでも千切ってこのソースをつけながら食べるのもよいものです。また、青い魚にはトマトの酸味や甘味が大変合うので、是非、完熟のトマトがお薦めです。間違ってもこの場合はケチャップは使いません(とかいって、案外美味しいかも)。

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 トマトは、テーブルの上において置いたため追熟して甘くなっています。小振りで(一個が90gほど)ですから、大きく四等分に切って、皮をつけたままみじん切りのにんにくと玉葱と一緒にいため合わせ、ソースに適度なとろみ加減に煮詰めます。横で鯖をソテーしながら、時々トマトのソースに目配りして同時に進行します。トマトが大きい場合は最初に皮を湯剥きにするか、火炙りにして皮を最初に剥いた方が、後で拾い集めるよりも楽です。

材料(二人分)

  • ごま鯖(30㎝強)・・二枚下ろし
  • トマト・・250g
  • にんにく・・1片
  • 玉葱・・1/4
  • オリーブオイル・・小さじ2
  • 白ワイン・・大さじ1
  • 付け合せ野菜・・
  • 人参のグラッセ(☛レシピ)・ブロッコリー

作り方

  1. ごま鯖の頭を落として内蔵を取り出し、二枚に下ろして水で軽く洗い流し、両面に軽く塩を振って10分ほどおく。
  2. この間に付け合せの野菜を用意する。
  3. にんにく玉葱のみじん切りを小さじ1のオリーブオイルで炒め、玉葱が透き通ってきたらヘタを取って、四等分したトマトと白ワインを加えて煮込む。
  4. 3が煮詰まって好みのとろみになったら、丸くなった皮を取り出し、塩と胡椒(分量外)を加えて調味する。
  5. 1の鯖の水分を吸い取り、両面に軽く小麦粉をまぶす。
  6. フライパンにオリーブオイルを引き、中火で5の鯖の皮目を先に焼き、色目がついたら裏返して火を通す。
  7. 皿に付け合せの野菜とソースを先に盛り付け、6の鯖を最後に乗せてでき上がり♪

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