厚切り豚肉の中華風焼肉

　今日は厚切りの豚肉ロースを使って焼肉を考えてみました。焼肉用として市販されている肉は既にスライスしてありますが、大勢の食卓なら違った部位を揃えることもできますが、少人数だとどうしても偏ってしまうので、思い切って、好みの部位を厚切りに作ってみてはどうかと思い今日の方法に落ち着きました。今回はロースで多少脂もありますが、カロリーオーバーをしないように切り落とします。本当ならヒレ肉でもよいのですが、あいにく切らしていましたので。比較的安価なもも肉でも、今日の焼き方なら柔らかく焼きあがるので、作り方のポイントに注意して試してみるとよいと思います。

　まず、筋切りした肉を一口大に削ぎ切りし、両面に片栗粉をパラパラした後弱火でゆっくり焼き、表面に肉汁が浮いてきたら裏返して火を通します。この方法は、肉の厚みの中央に向かって両面から焼き攻めるようなイメージで、中央に肉汁を追いやり、尚且つやっと火が通ったというようなジューシーな焼き具合にします（☛godmotherのHint＆Skill）。厚切り肉が硬く焼けてしまう原因に、始めから強火というのがあります。肉の中心に火が通る前に表面の方が早く焼けて、終いには肉汁がなくなってしまうからです。また、厚めの肉は中心と表面の温度差のない状態にしてから料理するのは、以上の理由からです。
　肉が硬くなる原因にもう一つ、下味としてタレに漬け込んだ場合です。濃度の違いで肉汁がかなりタレの方へ染み出してしまうのです。厚切りの肉には向かない方法なのです。

長々と説明をした割に作り方は簡単です。肉にまぶした片栗粉で、肉が柔らかくなり、また、タレの絡みもよくなります。肉に火が通ったら合わせておいたタレを一気に鍋肌から入れてフライパンを振り、肉にタレを絡めながら蒸発して煮詰まります。香ばしい香りがしてきたらでき上がりです。

材料

• 豚ロース（豚カツ用１．２ｍｍ厚）・・3枚
• 片栗粉・・小さじ２
• 付け合せ野菜
• レタス＋大葉１０枚＋茗荷1個＋山椒

タレ

• 醤油・・２５ｃｃ
• 酢・・２０ｃｃ
• にんにく・・１片

作り方

1. 肉の余分な脂身を切り落とし（落とさなくてもよい）、筋の部分を包丁で切るよに先端で叩き、一口大に削ぎ切りにする。
2. バットに片栗粉小さじ１をパラパラと振り、１の肉を並べてさらに上から残りの片栗粉をパラパラ振り掛ける。
3. 小ボールにタレを混ぜ合わせる。
4. 野菜の付け合わせを盛り付けの皿に並べる。
5. フライパンに油を薄く引き、２の肉を並べて弱火で焼く。
6. 肉の表面に肉汁がやや浮いてきたら裏返して火を通す。
7. タレを鍋肌から一気に入れてフライパンを振り、タレを適当に蒸発させ、照りがでたら盛り付け、山椒と茗荷を散らしてでき上がり♪