2010-06-29

手早く炒めた長茄子の味噌煮(難易度1)

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 瑞々しい長茄子が土佐から引き続き諏訪には届いています。そろそろ千葉や茨城産に入れ替わると思いますが、諏訪で採れるナスは、まだまだ先のことです。因みに私も畑に6本苗木を植えましたが、まだ花も咲かない状態です。
 長ナスはキメが粗い方なので、煮炊きをするとかなり嵩が減ります。そのことを念頭に置いて、多めに作るとよいです。また、味噌を絡めるので、喉越しの良いよいうに、皮は剥いてしまいます。これは、中国のウー・ウェン先生に教えてもらった、中国の茄子料理に対する考え方だそうです。私は、皮を剥いてしまうと油を吸う面積が増えるので嫌だなと思っていたのですが、これは誤解でした。油は使いますが、油が表面に回ると高温で料理することができるので、早く火が通るのです。そのための油なので、大量に使用しません。

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 私はこの事を活かして、高温で少な目の油を手早く茄子に絡め、蓋をして蒸し焼きにします。茄子の水分で充分火を通してから合わせ調味料を絡め、片栗粉でとろみをつけました。因みに今日の合わせ調味料は、味噌味で、少し酢を加えました。酢は健康に良いと言われていますし、何よりもサッパリ感が良いです。では、レシピをどうぞ。

材料

  • 長茄子・・3本(450g)
  • 炒め油・・少々

合わせ調味料

  • 信州味噌・・大さじ1強
  • 酢・・大さじ1強(味噌と同量)
  • 砂糖・・小さじ2
  • 鰹出汁・・50cc
  • 片栗粉・・小さじ1(同量の水)

作り方

  1. 茄子のヘタを取って皮を剥く(あくは無いので水にはさらさない。
  2. 大き目の乱切りに切る。
  3. 小ボールに合わせ調味料を作る。
  4. フライパンに油を引き、中火で温めたら2のナスを手早く炒め、フライパンに油が見えなくなったら蓋をして2分後に弱火にして4分蒸し焼く。
  5. 茄子が一回り小さくなって火が通ったら3の合わせ調味料で炒め合せ、水溶き片栗粉でとろみをつける♪ ※最後に2~3分弱火で煮絡めると、片栗粉の粘度がしっかりとする。

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