2010-06-13

蕗の味噌漬け:手製の味噌漬けの素

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 蕗料理を作るついで的に簡単にできる、蕗の味噌漬けです。諏訪には、信州味噌で名高い味噌の蔵元が市内のいたるところにあります。そういう味噌会社が作り出した独自の漬物用の味噌もたくさんあります。いつもはその味噌床のお世話になるのですが、今日は自分で味噌床のレシピを考えてみました。このレシピがあれば、誰でも味噌漬けが簡単にできると、そう思ったので起こしたレシピです。蕗の味噌漬けだけではなく、これからの夏野菜の浅漬けができるのではないかと思います。大変シンプルな組み合わせで美味しい味噌床ができました。簡単すぎるので驚くなかれ!

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 山から採って来た蕗なのでアクが強いため、二度茹でします。最初は、塩で板擂りしてから発色を良くした上でそのまま沸騰したお湯で茹でます。冷水にとって皮(筋)を剥き、もう一度熱湯で軽く茹でてアク抜きします。袋の中で蕗に味噌をまぶし、そのまま冷蔵庫で一日置くだけで出来上がります。食べる時は、軽く味噌を落とし、適当な長さに切っていただきます。

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材料

  • 蕗(下ゆで済み)・・200g
  • 信州味噌・・50g(大さじ2・5)
  • 蜂蜜・・20g(大さじ1)
  • ビニールの袋・・1枚

作り方

  1. 蕗の下茹で☛自生の蕗(ふき)と油揚げの含め煮参照。
  2. まず水に浸けてから台の上で粗塩をまぶし、手の平でころころ転がして「板ずり」をします。塩揉みと同じような意味合いですが、こうすると茹でた後に鮮やかな色が残り、アクを誘い出します。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩のついたままの蕗を沸騰後、10分ほど茹でて直ぐに水に浸して色止めをします。ここで一本ずつ表面の皮むきをします。

  3. 味噌と蜂蜜を混ぜて練り合わせる。
  4. 袋に入る長さに切り、1の味噌と一緒に入れて揉み込んでから冷蔵庫で1日ほど置く。

蕗の苦味を残したい場合は、二度茹でしない。皮剥きしたら直ぐに味噌に漬け込む。

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