2010-06-21

鯵(アジ)三昧:なめろう・さんが焼き・孫茶・片褄焼き

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 アジが新しくてぷりぷりしているのを見かけたので、鯵三昧な献立を考えました。今まで鯵のたたき、カルパッチョとポワレアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノマリネ南蛮漬けつみれ汁一夜干から揚げの餡かけなど様々に料理してきましたが、「なめろう」だけは手付かずでした。漁師料理と言われているそうで、なるほど、そういえば海の近くの町の定食屋さんなどでもいつだったか見かけたことがありました。その日の朝釣れた魚を毎日食べるような地域では、いろいろな食べ方が工夫されて、食卓では目先を変えて魚に親しまれているのだろうと思います。鯵について、昔泊まった夏の宿のことが印象的だったので、少し書いておきます。

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 随分前ですが、能登半島七尾市と能登島大橋で繋がっている能登島の漁師宿に泊まった時のことです。朝から物凄い量の魚の料理で、昼夜の食事の違いがないほどのおご馳走を振舞ってもらったことがあります。刺し身は鯵だけでなく他の魚も盛り付けてありましたが、料理の印象が鯵三昧なのです。揚げ物、焼き物、酢の物、蒸し物の全てが鯵料理なのです。お宿のご都合もあるのでしょうけど、それにしても、その日の朝船で漁にでて取ってきたばかりの新鮮な鯵ですから、それだけでもご馳走です。3泊したのですが、三日間、ずっとこの調子でしたが、まったく飽きがこないのにも驚きました。このことが印象にあって、私は家で鯵や鰯(イワシ)を料理する時には一度に三品くらい作るのです。今日は、三尾を使って三枚に下ろした内の2尾分をなめろうに、残りの二枚を片褄折りにして串を打って焼き物にしました。少しずつ何品も食べると非常に満足できることは承知ですが、予想以上にその賑々しい食卓に満足しました。

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 まずはなめろうを作り、傍らのグリルで片褄焼きをします。出来上がったなめろうを最初にしばし舐め、湿らせた朴葉の上で、なめろうを焼きながら、ご飯を茶漬けにして食べる、と。こんな感じです。因みに、焼くのを「さんが焼き」と呼び、茶漬けは、「孫茶」と呼ぶのだそうです。

材料

  • 真アジ・・3尾(25㎝)
  • 信州味噌・・大さじ1
  • 味醂・・小さじ1
  • 紫蘇の葉・・5枚
  • 生姜・・1片
  • 葱の白い部分・・5cm
  • 割り下・・小さじ2(➠レシピ
  • 朴葉・・1枚a(➠朴葉について

作り方

  1. アジは3枚に下ろし、祖のうち枚は頭の方から皮を引き、残りの2枚は、ゼイゴ(尻尾から腹の途中までの硬い鱗)を包丁で切り取る。
  2. アジと一緒に生姜ンスライス、大葉3枚、小口に切った葱と味醂、味噌も混ぜて包丁で叩く。
  3. 2にやや粘りが出て来たら、残っている大葉と一緒に皿に盛り付ける。
  4. 同時に頭の方と尻尾の部分を重ねるように手で持ち、串を打って固定する。軽く塩をしてグリルで表になる方から焼き、焼き色が付いたら裏返して火を通す。
  5. 最後に割り下を刷毛で塗ってもう一度炙ったらでき上がり♪

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